мясо

МЯСО, скелетная мускулатура с.-х. (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся кр. рог. скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. В состав М. входят ткани: мышечная,соединительная, жировая, нервная. М. наз. также туши и их части (М. на костях). Преобладающая составная часть М. — мышечная ткань, в состав которой входят (в % ): влага 73—77, белки 18—21, липиды 1—3; экстрактивные вещества (азотистые 1,7—2, безазотистые 0,9—1,2), минеральные вещества 0,8—1,0. К белкам миофибрилл (ок. 60% всех белков мышечной ткани) относят миозин, актин, тропомиозин. Белки саркоплазмы состоят в основном из миогена, миоальбумина, глобулина х, миоглобина (обусловливает красную окраску мышечной ткани). Мн. белки мышечной ткани — ферменты. Белки межмышечной соединит. ткани представлены в осн. коллагеном и эластином. Эти же белки входят в состав сарколеммы. В М. птицы состав белков тот же, что и в М. др. животных. К азотистым экстрактивным веществам относят адениловые кислоты, креатин, мочевину, пуриновые основания и др.; к безазотистым — гликоген, глюкозу, молочную кислоту и др. Общее содержание липидов (триглицериды, фосфолипиды, холестерин) в мышечной ткани значит. изменяется в зависимости от упитанности животного. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием, железом и микроэлементами (медь, стронций, кремний, свинец, фтор и др.) (см. табл.).

Химический состав мяса различных видов животных, в г на 100 г съедобной части продукта.

Продукт | Вода | Белки | Жиры | Минеральные вещества.

Баранина 1-й категории.

67,6.

16,3.

15,3.

0,8.

Буйволятина.

66,8.

19,0.

13,2.

1,0.

Говядина.

67,7.

18,9.

12,4.

1,0.

Конина.

69,6.

19,5.

9,9.

1,0.

Оленина.

71,0.

19,5.

8,5.

1,0.

Свинина (беконная) 1-й категории 54,8.

16,4.

27,8.

1,0.

Свинина (мясная) 2-й категории 51,6.

14,6.

33,0.

0,8.

Телятина 1-й категории.

78,0.

19,7.

1,2.

1,1.

Верблюжатина.

70,7.

18,9.

9,4.

1,0.

Питательная ценность М. обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека М. — один из основных источников фосфора; с М. поступают в организм человека микроэлементы и витамины (А, В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂, пантотеновая кислота, биотин). Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварит. желез. Калорийность тесно связана с наличием жира, содержание которого в съедобной части М. в зависимости от вида и упитанности животного колеблется (в %) от 1,2 до 49,3 (мясо скота). Пищевая ценность М. связана также с его созреванием (процесс, возникающий в М. после убоя животного и протекающий под действием собств. ферментов М.), благодаря к-рому М. приобретает нежность, сочность, специфич. приятный вкус и аромат. В производств. условиях этот процесс происходит во время выдерживания туш в камерах охлаждения при t 0—4°C. В зависимости от упитанности М. мелкого и кр. рог. скота и птицы подразделяют на 2, а М. свиней на 5 категорий.

На мясных тушах скота не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков, побитостей, льда и снега (на мороженых тушах), зачисток и срывов подкожного жира, превышающих на тушах кр. рог. скота 15%, свиней 10—15%, овец 10% их поверхности. Туши скота и птиц, имеющие дефекты технологич. обработки, но удовлетворит. по степени свежести, используют для пром. переработки на пищевые цели или направляют на обществ. питание в соответствии с указаниями в ГОСТах. В М. от здоровых, неутомлённых животных микроорганизмы обычно отсутствуют, утомление способствует их проникновению из кишечника. Микробное обсеменение М. также может быть в результате нарушения сан. норм при убое животных и обработке туш. В результате развития микрофлоры на поверхности и в глубоких слоях М. оно подвергается вначале ослизнению (см. ослизнение мяса), а затем гниению.

Вет.-сан. экспертиза М. включает вет. осмотр животных перед убоем и послеубойный осмотр их туш и органов.

• см. также мясокомбинат, производственно-ветеринарный контроль, бактериоскопия мяса

^{Лит.: см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.}

Источник: Ветеринарный энциклопедический словарь на Gufo.me

мясо

Значения в других словарях