мясо морских млекопитающих
МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих — тюлени ушастые (сивуч, морской котик) и настоящие (беломорский, каспийский, хохлач, морской заяц, лахтак, крылатка, ларга, нерпа); из отряда китообразных — усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый, горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые (кашалот, клюворыл, касатка, белуха). В целях сохранения и увеличения поголовья государственный промысел в СССР моржа и дельфинов запрещён, а многих видов тюленей и китообразных — ограничен.
Химический состав мяса морских млекопитающих, в %.
Виды животных | Влага | Белок | Общий азот | Жир | Минеральные вещества.
Синий кит | 63,46-74,13 | 15.1-24,75 | — | 2,80-7,71 | 0,54-1,33.
Финвал | 62,69-76,5 | 15,7 -24, 1 | 0,7 -16,1 | 0,93-1,33 | -.
Горбатый кит | 62.94-74,83 | 18,05-21,13 | 3,17-17,96 | 1,01-1,27 | -.
Кашалот | 72,9 -74,96 | 22,08-23,45 | 1,84- 3,11 | 0,99-1,16 | -.
Белуха | 71,2 | — | 4,26 | 0,78 | 1,21.
Тюлень беломорский | 69,5 -76,2 | 4,26 3,8-4,5 | — | — | 1,2 -1,6.
Нерпа сахалинская | 69,45-70,69 | 25,07-26,30 | — | 2,24- 3,67 | 1,02-1,20.
Ларга | 69,33-74,65 | 23,07-24,06 | — | 0,65- 5,04 | 1,17-1,38.
В отличие от мяса др. животных, М. м. м. имеет крупноволокнистое строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18—23% общего количества азота мышцы (см. табл.). Из-за специфич. запаха М. м. м. обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.
Белок М. м. м. полноценный, содержит в своём составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. М.м.м. используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т.ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели (мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др.
Временными правилами, утверждёнными Гл. управлением ветеринарии МСХ СССР, на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8—10 ч после убоя (на китобазах). По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе — слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериол. исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10—15) микроорганизмы. Доброкачеств. пищевое мясо и печень при химич. исследовании должно иметь след. показатели: реакция среды — от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород—отрицательная; содержание азота летучих оснований — до 25 мг%. Ветеринарно санитарная экспертиза мяса ластоногих не разработана.
Лит.: Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972, с. 287-92.
