мясокомбинат

МЯСОКОМБИНАТ, комбинированное пром. предприятие по переработке скота (иногда птицы, кроликов и яиц) с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технич. изделий, мед. препаратов. В зависимости от годового объёма производства мяса и мясных продуктов (в тыс. приведённых тонн) М. подразделяют на 6 категорий: 1-я — св. 55, 2-я — от 30 до 55, 3-я — от 12 до 30, 4-я — от 5 до 12, 5-я — от 3 до 5 и 6-я — от 1 до 3. В СССР ок. 700 М. (1980). В состав каждого М. входят цехи (рис. 1): предубойного содержания скота (скотобаза), первичной переработки (убойно-разделочный), холодильник, колбасный, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технич. фабрикатов (утилизационный). Могут быть также цехи: кулинарные, консервные и др. В состав М. входят вспомогат. службы: ремонтно-механнч. мастерская, гараж и т. п. В качестве самостоятельного подразделения на М. имеются отделы производственного ветеринарного контроля (ОПВК) с химико-бактериол. лабораториями, а на небольших предприятиях — вет. службы. Осн. технологич. связи позволяют обеспечить на М. макс. использование сырья и переработку его в продукцию высокого качества (рис. 2). Терр. М. огорожена забором выс. 2 м. Во въездных и выездных воротах устраивают спец. кюветы с дезинфицирующим раствором для сан. обработки колёс транспорта. Канализационную сеть М. присоединяют к общегородской канализации или устраивают собственную систему очистных сооружений. М. обеспечивается водой, соответств. требованиям ГОСТа на питьевую воду. Все цехи М. размещают так, чтобы грузопотоки пищевых продуктов не пересекались с путями перегона скота и транспортировки технич. продуктов, а также чтобы не было пересечения маршрутов сырья и готовых изделий. Скотобазу ограждают от остальной терр.

М., располагая её не менее чем в 50 м от пищевых цехов. Для вет. обследования и термометрии поступающих животных в месте выгрузки скота устраивают загоны с расколами и навесами. В каждый загон помещают партию животных из одного вагона или автоскотовоза. Для дальнейшего содержания скота предназначаются закрытые помещения, навесы, открытые загоны с полами твёрдого покрытия. Площадь на 1 голову (м²): кр. рог. скота — 2,5, овец и коз — 0,5, свиней — 0,8. Кур, индеек содержат в закрытых помещениях с 4-ярусными клетками, водоплавающих — в базах (открытых или с навесами). Для биотермич. обеззараживания навоза или помёта вне терр. М. оборудуют навозохранилище с бетонированным дном и трапами для удаления сточной жидкости. На скотобазе имеется вет.-сан. блок (карантинный двор, сан. бойня). При сан. бойне должны быть отделения для обеззараживания условно годных мясопродуктов и неблагополучного в сан. отношении технич. сырья. Персонал, обслуживающий вет.-сан. блок, не используется для др. работ. Для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставившего скот, устраивают пункт сан. обработки. Помещения для, вет. персонала и химико-бактернол. лаборатории должны иметь удобную связь с производств. цехами. Рабочие места вет. врачей (т. и. точки вет.-сан. экспертизы) должны быть оснащены устройствами для санитарной обработки ветеринарных инструментов и рук ветеринарного персонала, а также должны иметь удобное освещение.

Терр. М. убирают систематически в течение рабочего дня. Помещения и загоны для скота убирают ежедневно; после освобождения их от животных тщательно очищают, промывают и, при необходимости, дезинфицируют. В производств. цехах полы убирают в процессе работы и по окончании смены. Стеньг ежедневно протирают мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь очищают и моют после работы. Не реже 1 раза в неделю, а также по требованию сан. или вет. надзора дезинфицируют производств. помещения, инвентарь и оборудование. Большое внимание на М. уделяется механизации сан. мероприятий и совершенствованию отдельных операций вет.-сан. контроля.

^{Лит.: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970; Антонов С. Ф., Мясная и молочная промышленность СССР, М., 1971.}