засахаривать
Имеет два основных значения.
1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще говорят о засахаривании в этом смысле — осахаривать. Так осахаривают ягоды перед приготовлением варенья (за сутки или несколько часов), так осахаривают черную смородину (смешивают ее с сахаром в разных пропорциях для хранения сырой, без варки), осахаривают пастилу, мармелад, чтобы они не слипались и не портились и т.п.
2. Выдерживать в сахаре или сахарном сиропе для длительного хранения фрукты, ягоды, превращая их в самостоятельные кондитерские изделия: например, засахаренные корки цитрусовых, цукаты, киевское варенье. Этот вид "засахаривания" состоит вовсе не в механическом покрытии сахаром, а связан со сложными операциями.
Так, чтобы сделать засахаренные корки цитрусовых (лимона, апельсина), надо сначала вымочить их, сварить, затем проварить в густом сахарном сиропе, а вынув из него, — высушить (подсушить) в легком токе теплого воздуха от открытой духовки. Киевское варенье (см.) — не просто фрукты и ягоды, обвалянные в сахаре, но вначале выдержанные (вымоченные) в спирте, а затем — в густом горячем сахарном сиропе (без кипячения в нем) и, наконец, вынутые из него, обвалянные в сахарном песке и подсушенные в духовке.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Кулинарный словарь