пастеризация
ПАСТЕРИЗАЦИЯ, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищ. продуктах однократным нагреванием до темп-ры ниже 100°C (чаще 60 — 70°C) с разл. выдержкой. При этом погибают неспороносные бактерии, споры бактерий выдерживают П., поэтому не происходит полной стерилизации. Метод предложен Л. Пастером (отсюда назв.). Для П. молока используют разл. режимы. Моментальная, или высокотемпературная, П. — нагревание до 85 — 90°C без выдержки; вызывает почти полную коагуляцию сывороточных белков, в значит, степени осаждается фосфат кальция, снижается способность молока к свёртыванию под действием сычужного фермента. Применяется при выработке из молока масла и молочных консервов. Кратковременная П. — нагревание до 72 — 76°C с выдержкой при этой темп-ре 20 — 25 мин; происходит частичная коагуляция иммунных глобулинов и сывороточных белков, частично выпадает в осадок фосфат кальция, разрушается часть витаминов и ферментов, снижается кислотность молока. Применяется при выработке цельномолочных продуктов и сыров. Длительная, или низкотемпературная, П. — нагревание до 62 — 65°C с выдержкой в течение 30 мин; изменения хим. состава молока незначительны, осаждается часть альбумина и фосфата кальция. Применяется обычно для П. молока, используемого в цельном виде. Для моментальной и кратковрем. П. используют пастеризаторы молока, для длит. — ванны и универсальные танки, имеющие резервуар для молока с водяной рубашкой, в к-рую подведён пар. Молоко от больных ж-ных обеззараживают нагреванием до 70°C с выдержкой в течение 30 мин или до 90°C без выдержки. Молоко ж-ных, больных сибирской язвой н нек-рыми др. болезнями, уничтожают под нет. наблюдением. Контролем П. молока служит фосфатазная и пероксидазная пробы. Если после П. в молоке обнаруживается фосфатаза, нагрев был недостаточным или к пастеризов. молоку подмешано сырое. Сразу после П. молоко охлаждают (см. охлаждение молока).
Фрукты, овощи или продукты из них пастеризуют расфасованными в герметически закрытых банках или бутылках. При этом в продуктах уничтожаются микроорганизмы, гл. обр. плесневые грибы и дрожжи. Овощные и фруктовые маринады пастеризуют при темп-ре 85°C, фруктовые компоты — при 85 — 95°C, плодово-ягодные соки — при 85°C, виноградный сок — при 73 — 85°C.
Сельскохозяйственный энциклопедический словарь