пастеризация

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищ. продуктах однократным нагреванием до темп-ры ниже 100°C (чаще 60 — 70°C) с разл. выдержкой. При этом погибают неспороносные бактерии, споры бактерий выдерживают П., поэтому не происходит полной стерилизации. Метод предложен Л. Пастером (отсюда назв.). Для П. молока используют разл. режимы. Моментальная, или высокотемпературная, П. — нагревание до 85 — 90°C без выдержки; вызывает почти полную коагуляцию сывороточных белков, в значит, степени осаждается фосфат кальция, снижается способность молока к свёртыванию под действием сычужного фермента. Применяется при выработке из молока масла и молочных консервов. Кратковременная П. — нагревание до 72 — 76°C с выдержкой при этой темп-ре 20 — 25 мин; происходит частичная коагуляция иммунных глобулинов и сывороточных белков, частично выпадает в осадок фосфат кальция, разрушается часть витаминов и ферментов, снижается кислотность молока. Применяется при выработке цельномолочных продуктов и сыров. Длительная, или низкотемпературная, П. — нагревание до 62 — 65°C с выдержкой в течение 30 мин; изменения хим. состава молока незначительны, осаждается часть альбумина и фосфата кальция. Применяется обычно для П. молока, используемого в цельном виде. Для моментальной и кратковрем. П. используют пастеризаторы молока, для длит. — ванны и универсальные танки, имеющие резервуар для молока с водяной рубашкой, в к-рую подведён пар. Молоко от больных ж-ных обеззараживают нагреванием до 70°C с выдержкой в течение 30 мин или до 90°C без выдержки. Молоко ж-ных, больных сибирской язвой н нек-рыми др. болезнями, уничтожают под нет. наблюдением. Контролем П. молока служит фосфатазная и пероксидазная пробы. Если после П. в молоке обнаруживается фосфатаза, нагрев был недостаточным или к пастеризов. молоку подмешано сырое. Сразу после П. молоко охлаждают (см. охлаждение молока).

Фрукты, овощи или продукты из них пастеризуют расфасованными в герметически закрытых банках или бутылках. При этом в продуктах уничтожаются микроорганизмы, гл. обр. плесневые грибы и дрожжи. Овощные и фруктовые маринады пастеризуют при темп-ре 85°C, фруктовые компоты — при 85 — 95°C, плодово-ягодные соки — при 85°C, виноградный сок — при 73 — 85°C.

Источник: Сельскохозяйственный энциклопедический словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. пастеризация — -и, ж. Нагревание пищевых продуктов до температуры 60—70°, при которой погибают вредные микроорганизмы, но сохраняются вкусовые качества продуктов, витамины и т. д. Пастеризация молока. Пастеризация консервов. [По имени французского бактериолога Луи Пастера, впервые применившего этот способ] Малый академический словарь
  2. ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов, предложенная Луи Пастером в 1860-х гг.. Научно-технический словарь
  3. пастеризация — ПАСТЕРИЗАЦИЯ и, ж. pastérisation f. Стерилизация вина по способу Пастера для предохранеия его от порчи, а также для улучшения его качества. Чудинов 1902. || расш. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством нагревания не свыше 100º. Словарь галлицизмов русского языка
  4. пастеризация — орф. пастеризация, -и Орфографический словарь Лопатина
  5. пастеризация — [< соб.; см. пастеровский] – нагревание органических жидкостей (например, молока или консервов в закупоренных банках) в целях их обезвреживания до температуры, при которой гибнут микроорганизмы, но сохраняются витамины, вкусовые и др. полезные свойства жидкостей. Большой словарь иностранных слов
  6. пастеризация — ПАСТЕРИЗАЦИЯ (от имени франц. учёного Л. Пастера, L. Pasteur), обезвреживание органич. жидкостей путём их нагревания до температуры ниже 100°C (чаще 60—70°С), когда гибнут лишь вегетативные формы микробов. Ветеринарный энциклопедический словарь
  7. пастеризация — Пастеризация — частичная стерилизация нагреванием до 60 — 80°C для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Толковый словарь по почвоведению
  8. пастеризация — Пастеризация, пастеризации, пастеризации, пастеризаций, пастеризации, пастеризациям, пастеризацию, пастеризации, пастеризацией, пастеризациею, пастеризациями, пастеризации, пастеризациях Грамматический словарь Зализняка
  9. ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 °С (обычно 60-70 °С) с различной выдержкой (чаще 15-30 мин). Предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др. См. Тиндализация, Стерилизация. Большой энциклопедический словарь
  10. пастеризация — Способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путем однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Обычный режим пастеризации–60—70 °C в течение 15–30 мин. Микробиология. Словарь терминов
  11. пастеризация — ПАСТЕРИЗ’АЦИЯ [тэ], пастеризации, мн. нет, ·жен. (спец.). Предохранение жидкостей от развития в них вредных микроорганизмов нагреванием. (От имени ·франц. бактериолога 19 ·в. Пастера, впервые применившего этот способ.) Толковый словарь Ушакова
  12. Пастеризация — Способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 °C (обычно 60–70 °C) с различной выдержкой (чаще 15–30 мин). Предложена Л. Пастером. Судьба эпонимов. Словарь-справочник
  13. пастеризация — сущ., кол-во синонимов: 3 актинизация 1 биоризация 1 пастеризование 1 Словарь синонимов русского языка
  14. Пастеризация — Однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60—70 °С в течение 15—30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации (См. Стерилизация) не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Большая советская энциклопедия
  15. пастеризация — Пастер/из/а́ци/я [й/а]. Морфемно-орфографический словарь
  16. пастеризация — Метод уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищевых продуктах нагреванием до температуры 70—75 °С в течение 15—30 мин. Предложена Л. Пастером. Используется при изготовлении вина, пива, сыра и др. Биология. Современная энциклопедия
  17. Пастеризация — (L. Pasteur) метод обеззараживания органических жидкостей (жидких пищевых продуктов, питательных сред и др.) путем уничтожения вегетативных форм микроорганизмов нагреванием до температуры ниже 100°. Медицинская энциклопедия
  18. пастеризация — пастеризация ж. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством длительного нагревания не выше 100 градусов. Толковый словарь Ефремовой
  19. пастеризация — ПАСТЕРИЗАЦИЯ [тэ], -и; ж. Метод обеззараживания и консервирования жидких пищевых продуктов нагреванием до температуры, чуть меньшей, чем температура кипения, при которой погибают бактерии, но сохраняются витамины. П. молока, консервов. Толковый словарь Кузнецова
  20. пастеризация — Этот процесс обеззараживания пищевых продуктов носит имя французского ученого Пастера, одного из основоположников микробиологии. Этимологический словарь Крылова