устрицы

Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Устрицы — (Ostreidae) семейство двустворчатых моллюсков (около 25 родов). Величина У. различна, особи некоторых видов достигают высоты 45 см (Crassostrea gigas). Раковина по очертаниям варьирует от округлой или треугольной до вытянутой клиновидной. Большая советская энциклопедия
  2. Устрицы — • Ostrĕa любимое блюдо у древних. Плиний называет устрицу palta mensarum divitum. С возрастанием роскоши У. привозили из Брундузия, Тарента, Малой Азии и Британнии; после перевозки их откармливали в Лукринском озере. У. употребляли как в сыром виде (ostreae crudae), так и приготовленными (рагу). Словарь классических древностей
  3. устрицы — Заимств. в Петровскую эпоху из голл. яз., где oesters — форма мн. ч. от oester «устрица» < лат. ostreum, передающего греч. ostreon «раковина». Устрица получила название по своему «дому». Этимологический словарь Шанского
  4. устрицы — Семейство двустворчатых моллюсков. Включает несколько десятков видов, обитающих в тропических и умеренных морях. В России 3 вида (2 вида в Чёрном море и один – в Японском и на юге Охотского моря). Биология. Современная энциклопедия
  5. устрицы — (Ostreidae), семейство мор. двустворчатых моллюсков. Известны с палеозоя. Раковина (выс. до 45 см) неправильно-округлой или овально-клиновидной формы. Замок без зубов. Протай дрические гермафродиты, нек-рые раздельнополые. Биологический энциклопедический словарь
  6. Устрицы — (Ostrea) — род моллюсков из класса пластинчатожаберных (Lamellibranchiata), относящийся к семейству устрицевых (Ostreidae), о признаках которого см. это слово. У рода... Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  7. устрицы — [< гр. раковина] – род съедобных пластинчатожаберных моллюсков; устрицы водятся в Атлантическом океане, Средиземном и Чёрном морях; разводятся также искусственно в специальных бассейнах и в мелководных участках моря (т. наз. “устричные банки”) Большой словарь иностранных слов
  8. УСТРИЦЫ — УСТРИЦЫ — семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковины обычно 6-8 см, у некоторых до 45 см. Ок. 50 видов. Распространены широко, наиболее разнообразны в тропических морях. В России 3 вида — в Черном, Японском и Охотском... Большой энциклопедический словарь
  9. устрицы — устрицы мн. 1. Мясо морских моллюсков, употребляемое в пищу. 2. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой