сливки

Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки, как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами, применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25-30-процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.

Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак; сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты михайловские (ныне котлеты по-киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх, кастэрда и других блюд.

Западноевропейская особенно французская и австрийская (венская) кухня не знаюшая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которые по правилам русской, украинской или белорусской кухни полагается сметана.

Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. сливки — См. сливать Толковый словарь Даля
  2. Сливки — Отличаются от молока только большим содержанием жира и меньшим содержанием воды, тогда как остальные составные части содержатся в таком же отношении, как и в молоке. С. получаются из молока путем разделения последнего на С. и снятое молоко. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  3. сливки — сли́вки мн., буквально "то, что сливается". От с- и лить, ср. опи́лки (Преобр. II, 322). Этимологический словарь Макса Фасмера
  4. СЛИВКИ — СЛИВКИ — молочный продукт с 10-35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны и масла. Большой энциклопедический словарь
  5. сливки — орф. сливки, -вок Орфографический словарь Лопатина
  6. сливки — С/ли́/в/к/и. Морфемно-орфографический словарь
  7. Сливки — Молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием цельного молока (См. Молоко) (оно разделяется на сливки и Обезжиренное молоко). До изобретения молочного Сепаратора... Большая советская энциклопедия
  8. сливки — сливки I мн. 1. Густой жирный молочный продукт, получаемый при отстаивании или сепарировании молока. 2. перен. Самая лучшая, отборная часть кого-либо, чего-либо. II мн. простореч. Слитые остатки (вина, пива и т.п.). Толковый словарь Ефремовой
  9. сливки — Сливки, сливок, сливкам, сливки, сливками, сливках Грамматический словарь Зализняка
  10. сливки — см. >> лучший см. также -> архиерейские сливки, постные сливки Словарь синонимов Абрамова
  11. сливки — сущ., кол-во синонимов: 20 агаран 2 верхушка общества 11 избранные 6 каймак 3 керчех 2 лучшие 6 лучшие из лучших 6 молокопродукт 23 остатки 42 отстой 43 пахта 10 продукт 75 сливочки 1 снимок 35 соль земли 6 суфле 2 устой 17 цвет 266 цвет общества 13 элита 34 Словарь синонимов русского языка
  12. сливки — -вок, -вкам, мн. 1. Верхний густой и жирный отстой молока. Снять сливки с молока. Взбитые сливки. Кофе со сливками. 2. перен.; кого-чего. Самая лучшая, отборная часть кого-, чего-л. — Стремов и Лиза Меркалова — это сливки сливок общества. Малый академический словарь
  13. сливки — СЛИВКИ -вок, -вкам; мн. 1. Верхний густой и жирный отстой молока. Пить с. Густые с. Топлёные с. Взбитые с. Кофе со сливками. Снимать с. (также: брать лучшее). 2. кого-чего. Самая лучшая, отборная часть кого-, чего-л. С. европейской культуры. Толковый словарь Кузнецова
  14. сливки — СЛ’ИВКИ, сливок, сливкам, ед. нет. 1. Густой жирный молочный продукт, образующийся в верхнем слое отстоявшегося молока или отделяемый от молока сепаратором. Снимать сливки. Бить масло из сливок. Топленые сливки. Сбитые сливки. Кофе со сливками. 2. перен. Толковый словарь Ушакова
  15. сливки — СЛИВКИ, вок, вкам. Густой жирный верхний отстой молока. С. снимать (также перен.: брать себе лучшее; неодобр.). • Сливки общества (устар. и ирон.) лучшая часть общества. | прил. сливочный, ая, ое и сливковый, ая, ое (спец.). Сливочное масло (из сливок). Сливочный крем. Толковый словарь Ожегова
  16. сливки — СЛИВКИ, концентрир. жировая часть молока, получаемая путём сепарирования. До изобретения сепаратора С. получали отстаиванием молока при более низкой темп-ре в течение 12 — 24 ч и сливанием их (отсюда назв.). Молочные з-ды выпускают... Сельскохозяйственный словарь
  17. сливки — СЛИВКИ, -вок, мн. Остатки (обычно пива). Толковый словарь русского арго