Сливки

Отличаются от молока только большим содержанием жира и меньшим содержанием воды, тогда как остальные составные части содержатся в таком же отношении, как и в молоке. С. получаются из молока путем разделения последнего на С. и снятое молоко. Способы отделения — см. Молоко. Сливки тем жирнее, чем жирнее молоко, чем меньше выход сливок и чем полнее чистота отделения. Лучший сорт масла получается из сливок с содержанием жира около 17—8%; в сепараторах, действующих центробежною силою, можно получить С., содержащие 60 и более % жира (маслоподобные С.). Состав сливок (по Флейшману), содержащих различные количества жира:


|                                    | Процентов                                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Воды                           | 76,0      | 71,7      | 66,3     | 29,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Жира                           | 15,2      | 20,0      | 25,0     | 67,5      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Азотистых веществ     | 3,1       | 3,1       | 3,2       | 1,2        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молочного сахара        | 4,5       | 4,6       | 4,8       | 2,2        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Золы                            | 0,6       | 0,6       | 0,7       | 0,1        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Итого                           | 100,0    | 100,0    | 100,0    | 100,0    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Удельный вес при 15°  | 1,017    | 1,014    | 1,011    | 0,947    |


Анализ золы С. с 15,2% жира: окиси калия 28,381%, окиси натрия 8,679, окиси кальция 23,411, окиси магния 3,340, полуторной окиси железа 2,915, фосфорного ангидрида 21,735, хлора 14,895 (итого 103,356%, а за вычетом кислорода, соответственно количеству хлора — 100%). Процентное количество жира в С. выражается формулой x = [100(f—f1)/R] + f1, где f — содержание жира в цельном молоке, f1 — содержание жира в полученном снятом молоке, R — вес С. в % от веса всего молока.

С. идут: 1) непосредственно в употребление, причем различают С. как приправу к чаю или кофею, с небольшим сравнительно содержанием жира, и сбивные, более жирные С., т. е. С., которые идут на сбивание для приготовления сладкого: битых С., крема и т. п.; 2) для сбивания масла, с содержанием жира в количестве 17—18% и 3) для варки сыра. Расчет стоимости С. может производиться 1) по стоимости молока, т. е. рассчитывается, сколько выходит С. из данного молока, и число, обозначающее стоимость всего цельного молока, разделяют на число, обозначающее количество вышедших С., или 2) по стоимости всех тех продуктов, которые могли бы быть получены из С., причем число, обозначающее стоимость всех возможных продуктов (например, масла, пахтанья, снятого молока), делят на число, обозначающее количество вышедших С. Сметана — скисшие С. Скисание производится обыкновенно путем "самоскисания", но лучшие результаты получаются при употреблении искусственной закваски — порошка, состоящего из сильной и по возможности чистой колонии бактерий, производящих молочнокислое брожение. Чтобы процесс скисания протекал еще правильнее, применяют предварительную пастеризацию С. с той целью, чтобы убить всех живых бактерий в сырых С.; благодаря этому при скисании С. происходит исключительно молочнокислое брожение. Жидкость, подвергаемую скисанию, помещают в бочках или жестяных ушатах в помещении, хорошо проветриваемом и имеющем печку, с помощью которой поддерживают температуру помещения в пределах 15—20° Ц., все время по возможности на одном и том же уровне. Время от времени жидкость помешивают особой мешалкой. Списание (или созревание) сметаны происходит через 18—24 час.

Е. К.

Как в Германии, так и в России молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества С., гоняясь при производстве гл. обр. за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока. По Кенигу, содержание жира в продаваемых в Германии С. в среднем из исследованных 43 образцов оказалось равным 22,66%, с колебаниями от 15,19% до 29,33%. В Мюнхене, по Зентнеру, столовые С., ценой в 40—80 пфен. за литр, содержат лишь 7,28—12,5% жира, а С. первого сорта ("для сбивки"), ценой в 100—120 пф., = 8,77%—13,46%, ценой же в 200 пф. = 15,0%—52,42% жира. В петербургских С., по анализам городской лаборатории, содержание жира в среднем из 35 анализов = 15,12% с колебаниями от 5,52% до 25,44%. Московские С., по анализам город. санитарной станции, дали в среднем из 307 исследованных образцов 16,27°/о жира (6,0%—29,37%). В Англии, наоборот, в продажу поступают густые, богатые жиром С.: по Биту (Wieth), содержание жира в лондонских С. оказалось в среднем из 716 проб равным 43,5%, а в 46 образцах высшего сорта = 53,6% жира.

С. еще в более значительной степени, чем молоко, могут быть средством распространения некоторых инфекционных болезней. По опытам Шейерлена, как молочные бактерии, так и примешанные к молоку патогенные микроорганизмы (сибиреязвенные палочки и споры, холерные вибрионы, тифозные палочки) скопляются главным образом в С., все равно, получаются ли последние отстаиванием молока или посредством центрифуги; исключение составляют лишь туберкулезные палочки, большая часть которых при этом оседает. Можно поэтому настоятельно рекомендовать при пользовании С. неизвестного происхождения предварительно подвергать их кипячению. При исследовании С. пользуются способами, изложенными в статье Сгущенное молоко.

Литература. В. Кирхнер, "Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах" (1892); Флейшман, "Молоко и молочное дело" (перев. под ред. проф. Придорогина, Москва, 1900); J. König, "Die menschlichen Nahrungs- u. Grenussmittel" (1893, т. II); Sendtner, "Bericht über die siebente Versammlung d. freien Vereinigung Bayerischer Vertreter der angewandten Chemie in Speier" (1889, стр. 119); "Отчет СПб. городской лаборатории 1893 г."; М. Коцын, "Сливки" (III, V и VI отчеты Москов. город. санит. станции); Scheuerlen, "Ueber die Wirkung des Centrifugirens auf die Vertheilung der Bacterien in der Milch" ("Arbeiten aus dem Kaiser. Gesundheitsamte", 1891, т. VII).

M. K.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. сливки — См. сливать Толковый словарь Даля
  2. сливки — сли́вки мн., буквально "то, что сливается". От с- и лить, ср. опи́лки (Преобр. II, 322). Этимологический словарь Макса Фасмера
  3. СЛИВКИ — СЛИВКИ — молочный продукт с 10-35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны и масла. Большой энциклопедический словарь
  4. сливки — орф. сливки, -вок Орфографический словарь Лопатина
  5. сливки — С/ли́/в/к/и. Морфемно-орфографический словарь
  6. сливки — Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Кулинарный словарь
  7. Сливки — Молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием цельного молока (См. Молоко) (оно разделяется на сливки и Обезжиренное молоко). До изобретения молочного Сепаратора... Большая советская энциклопедия
  8. сливки — сливки I мн. 1. Густой жирный молочный продукт, получаемый при отстаивании или сепарировании молока. 2. перен. Самая лучшая, отборная часть кого-либо, чего-либо. II мн. простореч. Слитые остатки (вина, пива и т.п.). Толковый словарь Ефремовой
  9. сливки — Сливки, сливок, сливкам, сливки, сливками, сливках Грамматический словарь Зализняка
  10. сливки — см. >> лучший см. также -> архиерейские сливки, постные сливки Словарь синонимов Абрамова
  11. сливки — сущ., кол-во синонимов: 20 агаран 2 верхушка общества 11 избранные 6 каймак 3 керчех 2 лучшие 6 лучшие из лучших 6 молокопродукт 23 остатки 42 отстой 43 пахта 10 продукт 75 сливочки 1 снимок 35 соль земли 6 суфле 2 устой 17 цвет 266 цвет общества 13 элита 34 Словарь синонимов русского языка
  12. сливки — -вок, -вкам, мн. 1. Верхний густой и жирный отстой молока. Снять сливки с молока. Взбитые сливки. Кофе со сливками. 2. перен.; кого-чего. Самая лучшая, отборная часть кого-, чего-л. — Стремов и Лиза Меркалова — это сливки сливок общества. Малый академический словарь
  13. сливки — СЛИВКИ -вок, -вкам; мн. 1. Верхний густой и жирный отстой молока. Пить с. Густые с. Топлёные с. Взбитые с. Кофе со сливками. Снимать с. (также: брать лучшее). 2. кого-чего. Самая лучшая, отборная часть кого-, чего-л. С. европейской культуры. Толковый словарь Кузнецова
  14. сливки — СЛ’ИВКИ, сливок, сливкам, ед. нет. 1. Густой жирный молочный продукт, образующийся в верхнем слое отстоявшегося молока или отделяемый от молока сепаратором. Снимать сливки. Бить масло из сливок. Топленые сливки. Сбитые сливки. Кофе со сливками. 2. перен. Толковый словарь Ушакова
  15. сливки — СЛИВКИ, вок, вкам. Густой жирный верхний отстой молока. С. снимать (также перен.: брать себе лучшее; неодобр.). • Сливки общества (устар. и ирон.) лучшая часть общества. | прил. сливочный, ая, ое и сливковый, ая, ое (спец.). Сливочное масло (из сливок). Сливочный крем. Толковый словарь Ожегова
  16. сливки — СЛИВКИ, концентрир. жировая часть молока, получаемая путём сепарирования. До изобретения сепаратора С. получали отстаиванием молока при более низкой темп-ре в течение 12 — 24 ч и сливанием их (отсюда назв.). Молочные з-ды выпускают... Сельскохозяйственный словарь
  17. сливки — СЛИВКИ, -вок, мн. Остатки (обычно пива). Толковый словарь русского арго