мортаделла

Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства — Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

итальянская колбаса, подкопченная, очень тонко нарезается и подается всегда перед едой в холодном виде, как закуска. М. относится к специалитетам Болоньи. Основа М. мясная (возможные сочетания: свинина в чистом виде, свинина и говядина, телятина и ветчина, мясо и потроха). М. приправляется различными способами, самый распространенный – петрушка. Изначально М. содержала мирт (итал. – mortella). Другая этимология предполагает источник появления названия М. от словосочетания mortaio della carne – скрепляющий раствор для мяса. В составе М. присутствуют фисташки и оливки. 15 см. в диаметре, М. по срезу напоминает паштетную массу светлых тонов с вкрапленным жирком. Первый рецепт появился в 1484 г. В последующие столетия М. в многочисленных рецептурах дошла до Баварии, Лиона, Парижа...

***