1. Кулинарный словарь

бульон

Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.

Бульоны — блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу — чистый бульон — всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того — легко доступная фальсификации: обычно "крепость" бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всегда долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.

В последнее время бульоны все более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы), и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего — рис) или профитроли, хлопья из кукурузы и пшеницы.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Прозрачная жидкость от сваренного мяса

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. бульон — -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар. [франц. bouillon] Малый академический словарь
  2. бульон — орф. бульон, -а Орфографический словарь Лопатина
  3. бульон — Мясной навар Ср. Все был хорош, только спрашиваю, не хочешь ли, душечка, чашечку бульону. Горбунов. Рассказ. Ср. Bouillon (bullire, кипеть) — горячий навар. Фразеологический словарь Михельсона
  4. бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Словарь галлицизмов русского языка
  5. Бульон — Суп, представляющий собой чистый отвар из мяса без овощей и других приправ; назван по имени Гот-фрида Бульонского. Готфрид Бульонский (Буйонский) — Godefroi de Bouillon (1061–1100) герцог Нижней Лотарингии... Судьба эпонимов. Словарь-справочник
  6. бульон — бульон , -а Орфографический словарь. Одно Н или два?
  7. бульон — Бульо́н/. Морфемно-орфографический словарь
  8. бульон — Заимств. в XVIII в. из франц. яз., где bouillon — суф. производное от bouillir «кипеть». Буквально — «вода, прокипяченная с мясом». Этимологический словарь Шанского
  9. бульон — БУЛЬОН -а (-у); м. [франц. bouillon] Мясной отвар (используется как самостоятельное блюдо или основа для приготовления супов, щей и т.п.). Мясной, куриный б. Заправить б. зеленью и овощами. Сварить на бульоне борщ. ◁ Бульонный, -ая, -ое. Толковый словарь Кузнецова
  10. бульон — БУЛЬОН [льё], а (у), м. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего-н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в виде брусочков). Толковый словарь Ожегова
  11. бульон — БУЛЬОН, булион м. франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. || В торговле бульон, золотая, серебряная или мишурная канитель. Толковый словарь Даля
  12. бульон — [льё], бульона, м. [фр. bouillon]. Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Большой словарь иностранных слов
  13. бульон — БУЛЬ’ОН [льё], бульона, ·муж. (·франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей ·и·др. приправ. Толковый словарь Ушакова
  14. бульон — Заимствование из французского, где bouillon ("отвар") образовано от глагола bolir – "варить, кипятить". Этимологический словарь Крылова
  15. бульон — бульон м. 1. Мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов, соусов. 2. Отвар, полученный при варке грибов, овощей и т.п. Толковый словарь Ефремовой
  16. бульон — бульо́н впервые бульен, при Петре I; см. Смирнов 68. Заимств. из франц. bouillon "бульон", от лат. bullīre "кипеть". О тонких ногах в шутку говорят бульо́нные но́жки (Ленинград). Этимологический словарь Макса Фасмера