бисквит

(ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки.

Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

В XVIII-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, что "прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство". Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв.

Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее "опасны" бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

От французского — biscuit. Кондитерский полуфабрикат, выпекаемый из теста, полученного смешиванием муки со взбитыми яйцами и сахаром — основа для приготовления многих тортов, печений, пирожных и проч. Имеется множество разновидностей бисквитов: в одних используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки, или же меняется мука — пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. После выпечки бисквиты обрабатываются: иногда с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, режут пластами (для тортов), пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, повидлом и т. д. — в зависимости от вида кондитерского изделия.

Рецепт бисквита с миндалем (Армения). Яичные желтки с сахарным песком растирать веничком до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Отдельно взбить яичные белки. Когда белки увеличатся в объеме в 4 — 5 раз, нужно их соединить с взбитыми желтками и добавить ванилин. После тщательного перемешивания следует постепенно всыпать муку (в 3 — 4 приема) и перемешивать до образования однородного теста сметанообразной консистенции. Вымешивать надо аккуратно и недолго, иначе тесто осядет и бисквит получится низкий, не пышный — тяжелый. Форму выстлать пергаментной бумагой, заполнить бисквитным тестом на три четверти высоты, сверху посыпать дробленым миндалем и сейчас же поставить выпекать в горячий духовой шкаф на 35 минут. Готовый бисквит охладить в вынуть из формы.

На 200 г муки — 200 г сахара, 8 яиц, 0,2 г ванилина, 50 г дробленого миндаля.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Бисквит — Фарфоровое изделие, не покрытое глазурью и обожженное один-два раза при температуре обжига глазури, что придает матовой поверхности такого изделия легкий блеск. (Термины российского архитектурного наследия. Плужников В.И., 1995) Архитектурный словарь
  2. бисквит — -а, м. 1. Легкое сдобное печенье. Ванильный бисквит. 2. спец. Фарфоровое изделие, не покрытое глазурью, но дважды обожженное. [франц. biscuit] Малый академический словарь
  3. бисквит — БИСКВИТ а, м. biscuit m., ит. biscotto, пол. biszkokt. 1. Сухое пирожное, бисквит. Сл. 18. Кто хочет хорошего кафе, водки и бисквитов, пять копеек чтоб тот мне дал. Ит. ком. 243. Иные .. Словарь галлицизмов русского языка
  4. бисквит — Бисквита, м. [фр. biscuit]. Легкое сладкое сдобное печенье. Большой словарь иностранных слов
  5. бисквит — БИСКВИТ -а; м. [франц. bisсuit] 1. Лёгкий сдобный пирог, пирожное из бисквитного теста. Испечь б. Б. с яблоками, с кремом. 2. Фарфор, фарфоровое изделие, не покрытое глазурью, но обожжённое дважды до появления лёгкого блеска. ◁ Бисквитный, -ая, -ое. Толковый словарь Кузнецова
  6. Бисквит — (франц. biscuit), непокрытый глазурью фарфор. С середины XVIII в. из бисквита выполняли настольные скульптурные группы к дворцовым сервизам в Германии, позже — в России, Франции, Дании. Художественная энциклопедия
  7. бисквит — бисквит I м. 1. Кондитерское выпечное изделие, тесто для которого готовится из муки, сахара и взбитых яиц. 2. Сорт лёгкого сдобного печенья. II м. Фарфоровое изделие, обожженное до появления лёгкого блеска, но не покрытое глазурью. Толковый словарь Ефремовой
  8. бисквит — орф. бисквит, -а Орфографический словарь Лопатина
  9. Бисквит — I Бискви́т (франц. biscuit, от лат. bis coctus — дважды испечённый) в кондитерском производстве, вид печенья из муки, масла, сахара, яиц, молока и некоторых других пищевых и вкусовых веществ. Б. обладают высокой калорийностью. Большая советская энциклопедия
  10. БИСКВИТ — БИСКВИТ (франц. biscuit) — .. 1) не покрытый глазурью фарфор. С сер. 18 в. из бисквита выполняли настольные скульптурные фигуры и группы... 2) Кондитерский полуфабрикат. Выпекается из теста, полученного смешиванием муки со взбитыми яйцами и сахаром. Большой энциклопедический словарь
  11. бисквит — бискви́т из франц. biscuit или нем. Bisquit франц. происхождения, лат. bis coctum "дважды испеченное". Этимологический словарь Макса Фасмера
  12. бисквит — БИСКВИТ, а, м. Сорт лёгкого сдобного печенья. | прил. бисквитный, ая, ое. Бисквитное тесто (на взбитых яйцах). Толковый словарь Ожегова
  13. бисквит — Бискви́т/. Морфемно-орфографический словарь
  14. бисквит — БИСКВ’ИТ, бисквита, ·муж. (·франц. biscuit). Легкое сладкое сдобное печенье. Толковый словарь Ушакова
  15. бисквит — БИСКВИТ м. франц. сухарь, особ. сахарный; род рассыпчатых сухариков, хлебное из яиц, сахара и муки. || Глиняное тесто, из коего делают разные вещи, вынимая их из печи после первого обжига, без поливы. Бисквитный, относящийся до бисквита; бисквитчик м. бисквитчица ж. кто печет бисквиты. Толковый словарь Даля
  16. бисквит — Заимств. в XVIII в. из франц. яз., где biscuit «галета, бисквит» < лат. biscoctus, сращения bis «дважды» и coctus «печеный». Этимологический словарь Шанского