Шампанское

Шампа́нское

Игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш. обусловливает вспенивание вина и его игру при вскрытии бутылки.

Название Ш. получило от провинции Шампань (Франция), где оно впервые было приготовлено в середине 17 в., а сам процесс насыщения вина углекислотой путём вторичного брожения назван шампанизацией. Согласно французскому законодательству Ш. называется игристое вино, полученное только в Шампани и только бутылочным методом (игристые вина других винодельческих районов Франции носят название mousseaux). В ГДР и ФРГ выпускаются игристые вина под назв. Sekt, в Италии — Spumante, в СССР — Советское шампанское, Игристое (Донское, Севастопольское, Мускатное, Цимлянское и др.).

Для изготовления игристых вин используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда. Шампанизация вина проводится бутылочным способом, а также резервуарными — периодическим и непрерывным.

Бутылочный способ. Начальной операцией является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки, которые затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят скупажированный виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей. Бутылки укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3—4 нед внесённый в вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в бутылках развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки) продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения сложных физико-химических и биохимических процессов идёт формирование специфического вкуса и аромата Ш., а также его игристых и пенистых свойств. К концу послетиражной выдержки бутылки загружаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку осадок замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой (дегоржаж). После этого в бутылку вводят для создания кондиций по сахару экспедиционный ликёр, в состав которого входят высококачественные виноматериалы, сахароза, коньячный спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку и далее поступает на отделку и в экспедицию.

Резервуарные способы. При периодическом способе шампанизация вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно 5—10 м3) в течение примерно одного месяца. Затем вино охлаждается, фильтруется и разливается в бутылки. При непрерывном способе, разработанном в СССР, все процессы от обработки виноматериалов до получения готового продукта осуществляются в непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов, предназначенных для шампанизации, подвергается биологической дезаэрации в специальных аппаратах (ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации, дальнейшей шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением дрожжей и резервуарного ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически активными веществами в специальных аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до температуры около — 5 °С), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром и розливу в бутылки. Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт, не уступающий по своему качеству бутылочному Ш. Советское Ш . содержит 10,5—12,5 объёмных % спирта. По содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10% ). Бутылочное Ш. имеет на этикетках обозначение «выдержанное».

З. Н. Кишковский.

Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. ШАМПАНСКОЕ — ШАМПАНСКОЕ (от названия исторической обл. Шампань, Франция) — игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах; изготовляется из специальных сортов винограда. Большой энциклопедический словарь
  2. шампанское — ШАМП’АНСКОЕ, шампанского, мн. нет, ср. Шипучее белое виноградное вино. «Как мысли черные к тебе придут, откупори шампанского бутылку.» Пушкин. (По названию ·франц. провинции Champagne.) Толковый словарь Ушакова
  3. шампанское — сущ., с., употр. сравн. часто (нет) чего? шампанского, чему? шампанскому, (вижу) что? шампанское, чем? шампанским, о чём? о шампанском 1. Шампанское — это шипучее виноградное вино, которое обычно пьют по праздникам, в торжественных случаях. Толковый словарь Дмитриева
  4. шампанское — шампа́нское стар. шампанско (Крылов), до этого – шампанiи́ бутылок сто (у Петра I; см. Смирнов 325). Из франц. vin dе Сhаmраgnе или нем. Сhаmраgnеr Wein – то же (Клюге-Гётце 91). Этимологический словарь Макса Фасмера
  5. шампанское — -ого, ср. Игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом. После супа захлопали пробки и стали разносить шампанское. Слепцов, Трудное время. [По названию провинции Шампань во Франции] Малый академический словарь
  6. шампанское — Это искристое вино было названо по французской провинции Шампань, где его впервые и изготовили французские виноделы. Этимологический словарь Крылова
  7. шампанское — орф. шампанское, -ого Орфографический словарь Лопатина
  8. шампанское — См. игристые вина. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) *** Прославленное искрящееся вино, производимое из белых столовых вин. Кулинарный словарь
  9. шампанское — Шампа́н/ск/ое, -ого. Морфемно-орфографический словарь
  10. шампанское — ШАМПАНСКОЕ -ого; ср. Высокосортное игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом (обычно употребляется в торжественных случаях). Пить ш. Бокал, бутылка шампанского. Пробка от шампанского. Встречать Новый год с шампанским. ● По названию провинции Шампань во Франции. Толковый словарь Кузнецова
  11. шампанское — Искон. Аббревиация XVIII в. словосочетания шампанское вино, фразеологической кальки франц. vin de Champagne «вино из Шампани» (Шампань — название франц. провинции, где выращивали соответствующий сорт винограда и изготовляли из него вино). Этимологический словарь Шанского
  12. шампанское — шампанское ср. Высокосортное игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом, обычно употребляемое по какому-либо торжественному случаю (по названию провинции Шампань во Франции). Толковый словарь Ефремовой
  13. шампанское — ШАМПАНСКОЕ ого, ср. champagne m. От назв. провинции Шампань. Высокосортное игристое виноградное вино (обычно употребляемое в торжественных случаях). БАС-1. Бог с нею <�Наденькой>!... Словарь галлицизмов русского языка
  14. шампанское — Французское – vin de Champagne (вино из Шампани). В русском языке слово «шампанское» встречается с начала XVIII в., заимствовано непосредственно из французского. Этимологический словарь Семёнова
  15. Шампанское — Игристое вино, изготовленное во французской провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из местного сортового винограда Вино. Энциклопедический словарь
  16. шампанское — ШАМПАНСКОЕ, ого, ср. Игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом. Толковый словарь Ожегова