Клейковина

Или клебер — азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумина; после подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название К. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. К. не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей; она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения К. ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1%-0,15% едкого кали и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К. приходились 3-4 части едкого кали. К. растворяется в этих условиях в продолжение 12-24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать: в нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают К. при вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор К. представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием; после нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой, в ней начинают оседать клочья чистой К. Последняя представляет сложный продукт химизма, несмотря на многие работы, все-таки еще недостаточно изученный; она состоит из углерода, кислорода, водорода и азота, составляющего существенный ее элемент, причем всегда в ней заключается, хотя и в небольшом количестве, сера и фосфор. Количество азота в К., на основании произведенных до сего времени многих анализов, принимают около 16%, и количество К. в зернах часто определяют по количеству содержащегося в них азота, принимая во внимание указанное между ними соотношение. Для оценки достоинств мучных продуктов и пригодности их для хлебопечения приходится определять как количество, так и особенно качество К., содержащейся в муке; служащие для этой цели приемы и приборы рассмотрены особо (см. Проба муки).

Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть (Endosperm) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. К. слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.

Клейковина

Фиг. 1.

На фиг. 2 (цифра 6) изображен К. слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.

Клейковина. Рис. 1

Фиг. 2.

К. слой ячменя, обозначенный цифрой 6 (на фиг. 3), состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.

Клейковина. Рис. 2

Фиг. 3.

На фиг. 2 цифры 1, 2, 3, 4, 5 представляют слои или оболочки, расположенные над К. слоем 6, а цифрой 7 обозначены большие и тонкостенные клетки внутренней части зерна, наполненные большими и малыми зернышками крахмала и очень мелкими зернышками клейковины или клебера; на фиг. 3 буквами a и b обозначены наружная и внутренняя пленки ячменного зерна, под которыми находится группа оболочек c, цифры 6 и 7 обозначают то же, что и выше. Название К. слоя, придаваемое рассматриваемой оболочке (Perisperm), основывается на довольно распространенном мнении, что содержащиеся в клеточках этого слоя очень маленькие желтоватые крупинки содержат азотистое вещество, клейковину; мнение это, однако, не разделяется некоторыми исследователями, которые доказывают, что в К. слое совсем нет клейковины или клебера и что вообще в этом слое не находится азотистых веществ. При действии на пшеничные зерна реактивом Миллона, представляющим по возможности нейтральный раствор окиси ртути, замечается наиболее сильное окрашивание в красный цвет в темных слоях мучнистой части зерна, ближе лежащих к его оболочкам, что указывает на большее содержание в этих частях зерна азотистых веществ; изолировать же рассматриваемую оболочку от соседних и от внутренней мучнистой части, для непосредственного ее исследования, оказывается крайне затруднительным, чем и объясняется несогласие в мнениях относительно ее химического состава.

П. Афанасьев. Δ.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Сельскохозяйственный словарь
  2. клейковина — сущ., кол-во синонимов: 1 глютен 2 Словарь синонимов русского языка
  3. клейковина — орф. клейковина, -ы Орфографический словарь Лопатина
  4. клейковина — -ы, ж. Белковое вещество, содержащееся в зернах пшеницы, ржи и некоторых других злаков. Малый академический словарь
  5. КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки — глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки. Большой энциклопедический словарь
  6. клейковина — Клейковина, клейковины, клейковины, клейковин, клейковине, клейковинам, клейковину, клейковины, клейковиной, клейковиною, клейковинами, клейковине, клейковинах Грамматический словарь Зализняка
  7. клейковина — КЛЕЙКОВИНА, ы, ж. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
  8. клейковина — клейковина ж. Белковое вещество, содержащееся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых дикорастущих злаков. Толковый словарь Ефремовой
  9. КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе. Научно-технический словарь
  10. клейковина — КЛЕЙКОВИНА -ы; ж. Белковое вещество, содержащееся в зёрнах пшеницы, ржи и некоторых других злаков. Толковый словарь Кузнецова
  11. клейковина — КЛЕЙКОВ’ИНА, клейковины, мн. нет, ·жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова
  12. клейковина — См. клей Толковый словарь Даля
  13. клейковина — КЛЕЙКОВИНА — белок, локализованный во внутренних частях эндосперма зерновки злаков, обусловливающий хлебопекарскую способность пшеничной муки — объемный выход хлеба. Ботаника. Словарь терминов
  14. клейковина — Клей/к/ови́н/а. Морфемно-орфографический словарь