молоко

МОЛОКО, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое в-во — белки, жир, молочный сахар (лактоза), минер. в-ва, витамины, ферменты, гормоны, иммунные (защитные) тела, пигменты. В небольших кол-вах (до 0,05% ) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая к-та, креатинин и др. Содержание в М. (в оптим. соотношении) большинства элементов, необходимых для нормального роста и развития организма, делает его ценным пищ. продуктом. Из М. с.-х. ж-ных вырабатывают масло, сыр, казеин, кисломолочные продукты и др. Особенно широко используется в питании людей коровье М., более ограниченно — козье, овечье, кобылье, верблюжье, ослиное, буйволиное, М. зебу, яков, оленье. Состав М. ж-ных значительно колеблется и зависит от вида (см. табл.), возраста, условий кормления и содержания ж-ных, стадии лактации, сезона года.

Белки М. состоят гл. обо. из казеина, альбумина и глобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием сычужного фермента и слабых к-т основано произ-во творога, сыра, казеина. Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста молодого организма, глобулин — в образовании иммунных тел. По характеру белков различают М. казеиновое (парнокопытных — коровье, козье, овечье) и альбуминовое (однокопытных — кобылье, оленье, ослиное). В белке казеинового М. содержится не менее 75% казеина, альбуминового — 50—65%.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (%) И КАЛОРИЙНОСТЬ МОЛОКА

Сухое вещество | Калорийность (ккал в 1000 г)

Виды молока | Вода | Всего сухого вещества | Жир | Белок | Молочный сахар | Минеральные вещества

Казеин | Глобулин и альбумин | Всего

Коровье | 87,5 | 12,5 | 3,8 | 2,7 | 0,6 | 3,3 | 4,7 | 0,7 | 690

Буйволиное | 82,2 | 17,8 | 7,5 | 3,9 | 0,7 | 4,5 | 5,0 | 0,8 | 1100

Кобылье | 89,9 | 10,1 | 1,8 | 1,1 | 1,0 | 2,1 | 6,7 | 0,3 | 520

Верблюжье | 86,4 | 13,6 | 4,5 | 2,6 | 0,9 | 3,5 | 4,9 | 0,7 | 760

Овечье. | 82,1 | 17,9 | 6,7 | 4,6 | 1,2 | 6,7 | 4,6 | 0,8 | 1090

Козье | 86,3 | 13,7 | 4,4 | 2,6 | 0,7 | 3,3 | 4,9 | 0,8 | 730

Оленье | 63,3 | 36,7 | 22,5 | — | — | 10,3 | 2,5 | 1,4 | 2617

Молоко яков | 82,0 | 18,0 | 6,5 | _ | _ , | 5,0 | 5,6 | 0,9 | 1049

Молоко зебу | 84,7 | 15,3 | 5,2 | — | — | 4,2 | 5,1 | 0,8 | 865

По биол. свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в т. ч. полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин. Молочные белки хорошо усваиваются организмом.

Молочный жир по хим. составу представляет собой смесь глицеридов, в охлаждённом М. находится в виде жировых шариков (суспензии) диам. от 0,1 до 20 мкм (ок. 3 млрд. в 1 мл), а в парном и нагретом — в виде капелек (эмульсии). В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От др. животных и растит, жиров молочный жир отличается высоким содержанием летучих жирных к-т, жирорастворимых витаминов, более низкой темп-рой плавления (27—36°C) и застывания (18—23°C), особым вкусом и высокой усвояемостью. Лактоза М. — дисахарид — в чистом виде белый кристаллич. порошок, легко подвергается разл. видам брожения, что используют в технологии произ-ва кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минер, в-ва находятся в М. в виде солей органич. и неорганнч. к-т. Минер, в-ва М.: макроэлементы — кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний и др. (преобладают кальцин — 115—130 мг% в 100 г и фосфор — 95—105 мг% в 100 г); микроэлементы — цинк, медь, марганец, молибден, железо, серебро и др. В М. (особенно летнем) содержится большинство витаминов. В состав М. входят ферменты (важнейшие из них лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, ката-лаза), гормоны (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (СО2, О2, H2, NH3). Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, к вредной микрофлоре относятся кишечная и сенная палочки и др. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в т. ч. патогенных, М. пастеризуют (см. пастеризация), кипятят; для обеззараживания — стерилизуют. Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные в-ва (лактенины) и потому обладает бактерицидными свойствами. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до темп-ры ниже 10 СС; при темп-ре 4—6°C его можно сохранять ок. 2 сут. Кислотность свежего М. 16—18° Т. При 28—39о Т в М. появляются хлопья, при 65—70°Т образуется сгусток. Для отделения сливок и очистки М. применяют сепарирование молока, для придания однородной консистенции — гомогенизацию молока. Молочные з-ды СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное до стандартной жирности (см. нормализация молока), восстановленное (из сухого или сгущённого М., сливок и др.) и витаминизированное.

Вет. сан. экспертиза М. Получение М. на животноводч. фермах и комплексах, транспортировка и обработка его на молочных з-дах находятся под строгим сан. контролем. Молочные з-ды принимают М. только от здоровых ж-ных из х-в, благополучных по ннфекц. болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке, проводят мясомолочные и пищ. контрольные станции. М., содержащее консерванты и примеси, имеющее не свойственные ему вкус и запах, в продажу не допускается. Молочные з-ды не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное).

Инихон Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Давидов Р. Б.. Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973; Барабанщиков Н. В., Качество молока и молочных продуктов, М., 1980; Карташова В. М., Гигиена получения молока, Л.. 1980; Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983; Шидловская В. П., Ферменты молока, М., 1985.

Источник: Сельскохозяйственный энциклопедический словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. молоко — орф. молоко, -а Орфографический словарь Лопатина
  2. молоко — -а, ср. 1. Белая питательная жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих для выкармливания младенцев, детеныша. Грудное молоко. Овечье молоко. || Такая жидкость, получаемая от коров (а также коз) и являющаяся продуктом питания. Малый академический словарь
  3. МОЛОКО — МОЛОКО, жидкая пища, выделяемая молочными ЖЕЛЕЗАМИ женских особей почти всех млекопитающих для выкармливания потомства. Молоко домашнего крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей... Научно-технический словарь
  4. молоко — Древнерусское – молоко. Старославянское – млеко. Общеславянское – melko. Слово «молоко» – славянское по происхождению. «Молоко» – «белая жидкость, вырабатываемая молочными железами женщин и самок животных, предназначенная для кормления детей и детенышей». Этимологический словарь Семёнова
  5. молоко — Молок/о́. Морфемно-орфографический словарь
  6. Молоко — (1 Кор 3:2) — жидкая и очень, питательная пища, получаемая главным образом от доения коров; впрочем, на Востоке, как известно из Свящ. Писания, молоко получалось от овец, коз и верблюдиц и ценилось выше и употреблялось охотнее, чем коровье. Библейская энциклопедия архим. Никифора
  7. Молоко — Секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации (См. Лактация), физиологически предназначенная для питания детёнышей. Большая советская энциклопедия
  8. молоко — МОЛОКО, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 сут после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей. М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. По химич. составу М. животных различно (см, табл.). Ветеринарный энциклопедический словарь
  9. молоко — МОЛОКО, -а, с. 1. (или птичье молоко). Сперма. 2. Что-л. неточное, неудачное. Попасть в молоко — неудачно сделать что-л., не попасть в цель. 2. и — Возм. из языка спортсменов-стрелков или из арм. «попасть в молоко» (или «послать пулю за молоком») — не попасть в мишень. Толковый словарь русского арго
  10. молоко — МОЛОКО, а, ср. 1. Белая жидкость (секрет3), выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. Грудное м. (женское). Козье, коровье, овечье м. М. на губах не обсохло у кого-н. Толковый словарь Ожегова
  11. молоко — Деньги Словарь воровского жаргона
  12. молоко — молоко ср. 1. Белая питательная жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенцев, детёнышей. 2. Такая жидкость, получаемая от коров, коз и некоторых других животных, употребляемая в пищу. Толковый словарь Ефремовой
  13. Молоко — Молоко (евр. халав, греч. гала): 1) в древности в Израиле употреблялось в пищу коровье, овечье и козье (Втор 32:14; Ис 7:21,22; Притч 27:27) М. Вопреки мнению нек-рых исследователей, М. верблюдиц в пищу употребляться не могло, т.к. Библейская энциклопедия Брокгауза
  14. молоко — Общеслав. Родственно нем. Milch «молоко», латышск. màlks «питье», нем. melken «доить», кельт. melgô «дою», молозиво. Общеслав. *melko > молоко после отвердения l, изменения e перед твердым l в o и развития полногласия. Молоко буквально — «то, что выдаивается из вымени». Этимологический словарь Шанского
  15. молоко — МОЛОКО -а; ср. 1. Белая питательная жидкость, выделяемая молочными железами женщин и самок млекопитающих в период лактации для выкармливания младенцев, детёныша. Грудное м. Материнское м. М. кормилицы. Толковый словарь Кузнецова
  16. молоко — МОЛОКО Участок местности, не имеющий ориентиров (однообразная местность). (Салимзянов Р.Р. Словарь спортивных терминов © НИЛ НОТ НИО УВАУ ГА(и), 2009г) Словарь спортивных терминов
  17. молоко — Это слово имеет индоевропейскую природу. В литовском находим malkas, в немецком – Milch, в английском – milk. Интересно, что первичное значение этого слова – "жидкость". Этимологический словарь Крылова
  18. молоко — молоко́ моло́ки мн. "семенные железы у рыб", укр. молоко́, блр. молоко́, ст.-слав. млѣко γάλα (Супр.), болг. мля́ко, сербохорв. млиjѐко, мле́ко, словен. mlẹ́ko, чеш. mléko, слвц. mlieko, польск. mleko, кашуб. mlóu̯ko, в.-луж., н.-луж. mloko. Праслав. Этимологический словарь Макса Фасмера
  19. молоко — сущ., кол-во синонимов: 15 айран 5 ацидофилин 2 варенец 3 катык 2 млеко 1 молокопродукт 23 молочишко 2 молочко 4 обрат 5 промах 40 сгущенка 3 секрет 31 спецмолоко 1 тетрапак 1 чал 6 Словарь синонимов русского языка
  20. молоко — Секрет молочных желёз, вырабатываемый в период лактации и предназначенный для вскармливания детёнышей. В состав М. входят более 100 разл. компонентов: вода, белки (казеин, сывороточные белки), молочный сахар (лактоза), молочный жир, минер, вещества (в... Биологический энциклопедический словарь
  21. молоко — Молоко, молоки, молока, молок, молоку, молокам, молоко, молоки, молоком, молоками, молоке, молоках Грамматический словарь Зализняка
  22. МОЛОКО — МОЛОКО — секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар 4,7; жир 3,9; белки 3,?; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Большой энциклопедический словарь
  23. молоко — МОЛОК’О, молока, мн. нет, ср. 1. Белая или желтоватая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. У роженицы пропало молоко. Козье молоко. Кобылье молоко. Толковый словарь Ушакова
  24. молоко — См.: 1. млеко 2. молоки Толковый словарь Даля
  25. молоко — сущ., с., употр. часто (нет) чего? молока, чему? молоку, (вижу) что? молоко, чем? молоком, о чём? о молоке 1. Молоко — это белая жидкость, которая появляется в молочных железах женщин или некоторых животных для кормления младенцев и детёнышей после родов. Толковый словарь Дмитриева
  26. молоко — Все есть, кроме птичьего молока, всосать с молоком матери, постное молоко Словарь синонимов Абрамова
  27. молоко — Молоко па губах не обсохло — еще молод и неопытен. ► Еще молоко на губах не обсохло, а уме учить пытаешься! Кровь с молоком — о людях со здоровым цветом лица, хорошим румянцем. ► осподин этот был лет тридцати, плотный, жирный, кровь с молоком, с розовыми губами и с усиками... Достоевский. Фразеологический словарь Волковой