молоко

МОЛОКО, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 сут после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.

М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. По химич. составу М. животных различно (см, табл.).

Наибольшее распространение в питании людей получили М. коровье и продукты его переработки (см. молочные продукты). Состав осн. компонентов коровьего М. колеблется в след. пределах: белок — 2,7—3,7%, жир — 2,7—6,0%, молочный сахар-4,0—5,6%, минеральные вещества 0,6—0,85%.

Белки М.: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир — смесь различных триглицеридов, в которой растворены вещества с высокой биол. активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Осн. углевод М. — лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное М. содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, однако их количество, особенно в М., подвергаемом тепловой обработке, недостаточно для покрытия потребностей человеческого организма.

Химический состав молока животных, %.

Корова.

13,0.

3,9.

2,7.

4,7.

0,7.

Овца.

18,5.

7,2.

4,5.

4,6.

0,9.

Коза.

18,4.

4,3.

3,0.

4,5.

0,8.

Буйволица.

17,9.

7,7.

3,8.

4,8.

0,8.

Верблюдица.

13,6.

4,5.

2,6.

4,9.

0,7.

Кобылица.

10,7.

1,8.

1,2.

6,4.

0,3.

Самка северного оленя.

33,8.

18,7.

8,3.

3,6.

1,4.

Свинья.

16,0.

4,6.

6,0.

3,1.

1,1.

Самка зебу.

15,9.

7,0.

3,7.

3,5.

0,8.

Самка яка.

17,8.

6,8.

3,6.

5,0.

0,9.

Макроэлементы М.: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%). М. коровье — ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96%, жир на 95%, молочный сахар на 98%. Суточная потребность человека в М. 500—700 мл.

Заготавливаемое М., полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать вет.-сан. правилам для молочных ферм колхозов и совхозов, утверждённым МСХ СССР и Мин-вом здравоохранения СССР. М., поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу "Молоко коровье. Требования при заготовках". Качество М., доставляемого на колхозные рынки для продажи, контролируют мясомолочные и пищевые контрольные станции, руководствуясь "Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов".

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°С. По согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами сан.-вет. надзора разрешается сдавать М. высокого качества без охлаждения. До отправки на предприятие молочной промышленности М. должно храниться при t 10°C не более 20 ч. Транспортируется М. в металлич. флягах или спец. цистернах. Фляги и цистерны перед использованием Дезинфицируют или обрабатывают паром. При приёмке в каждой единице упаковки М. проверяют органолептич. показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия этих показателей действующему ГОСТу от партии отбирают ср. пробу, в которой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиол. показатели. Пороки М. Посторонние привкусы и запахи М. появляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел (чеснок, лук, полынь и др.); при адсорбции М. запахов скотного двора, вдыхаемых животными; при разложении жиров, белков и углеводов М. под действием микрофлоры. Осн. причина инфицирования М. — несоблюдение вет.-сан. правил его получения, хранения и транспортировки.

М. пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлаждённое М. может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Его выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием ёмкостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах и цистернах. Пастеризованное М. хранят не более 36 ч при температуре от 0 до 8°C. М. стерилизованное вырабатывают из М. 1-го сорта. В бумажных пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной температуре 10 сут, в бутылках (3,2% жира) — до 2 мес. М. восстановленное приготовляют из сухого (порошкообразного) М. путём растворения его в воде; затем пастеризуют, охлаждают до 2—4°C и выдерживают 8—10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.

^{Лит.: Коряжнов В. П., Практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, М., 1959; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.}

Источник: Ветеринарный энциклопедический словарь на Gufo.me

молоко

Значения в других словарях