пектиновые вещества
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, пектины (от греч. pektos — свернувшийся, замёрзший, сплочённый), присутствуют в растворимой (клеточный сок) или нерастворимой (первичные клеточные стенки, межклеточное в-во) форме во всех наземных р-ниях и нек-рых водорослях. Накапливаются в сочных плодах (в яблоках 0,82 — 1,29%, в чёрной смородине 1,52%) и корнеплодах (в моркови и сах. свёкле 2,5%). П. в. способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость р-ний и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения кол-ва и качества П. в. под влиянием пектолитич. ферментов. Свойство П. в. образовывать гели (студни) используется в пищ. пром-сти (в качестве источника для получения пектина служат яблочные выжимки, корм, арбуз, жом сах. свёклы, корзинки подсолнуха). Пектолитич. ферменты, получаемые при культивировании плесневых грибов или из растит, тканей, применяют для осветления соков, вин.
Сельскохозяйственный энциклопедический словарь