недосол на столе, а пересол на спине

(при недосоле — солонка на столе, а за пересол — бьют)

Ср. "Чего не дометишь, шкурой ответишь".

Ср. Ежели кушанье оказывалось чересчур пересоленным, то его (повара) призывали и объявляли, что недосол на столе, а пересол на спине.

Салтыков. Пошехонская старина. 3.

Ср. (Священник) солит похлебку не во время варки ее (соляных частиц много улетучивается), а тогда, когда она уже стоит на столе. "Недосол на столе, пересол на спине", — шутит он ради оправдания своих чересчур уже экономических соображений.

Салтыков. Мелочи жизни. На лоне природы. 2.

Ср. Недосолить не беда — только поругают; пересолил — ременного масла беспременно отведаешь.

Мельников. На горах. 1, 8.

См. не доглядишь оком, так заплатишь боком.