фюме
(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Концентрированный, упаренный бульон.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Источник:
Кулинарный словарь
на Gufo.me
Значения в других словарях
- фюме — орф. фюме, неизм. (кулин.) Орфографический словарь Лопатина
- фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех пор... Словарь галлицизмов русского языка
