пастила

(до начала XX в. писали — "постила", то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.

Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.

Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим, достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.

Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.

Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя-тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100-150 лет не изменялась номинально — она стоила в середине XIX в. — 1 руб. 50 коп., а до недавнего времени при фабричном производстве — 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15-20 коп.) — была колоссальная затрата труда и длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России — Коломне и Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя и национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя и делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево — 25-30 коп. за кг.

Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и при наличии сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. пастила — Заимств. в XIX в. из исп. яз., где pastilla — уменьшит.-ласкат. от pasta «пат». См. пат (2), паста. Этимологический словарь Шанского
  2. пастила — Пастил/а́. Морфемно-орфографический словарь
  3. пастила — орф. пастила, -ы, мн. -илы, -ил Орфографический словарь Лопатина
  4. пастила — Заимствование из испанского языка, в котором pastilla является уменьшительным от pasta – название кондитерского изделия "пат". Этимологический словарь Крылова
  5. Пастила — См. Варенье. Пастилка — род лепешки. См. Конфеты. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  6. пастила — -ы, мн. пастилы, -тил, ж. Род кондитерского изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов (обычно с добавлением взбитых яичных белков). [Варвара] угощала гостей вареньем и яблочной пастилой. Чехов, В овраге. [нем. Pastille] Малый академический словарь
  7. пастила — ПАСТИЛА ы. ж. pastille f., пол. pastyla <�лат. pastillus лепешка. Кондитерское изделие тестообразного вида из протертых, сваренных с сахаром фруктов (обычно сбиваемых с яичным белком). БАС-1. Две пастилы трубы. 1563. Сл. 17 14 164. Словарь галлицизмов русского языка
  8. пастила — пастила́ др.-русск. пастела, Домостр. Заб. 163, постела́, Домостр. К. 43, постила, грам. Ивана Грозного, 1578 г. (Срезн. II, 1263). Заимств., причем источником могло послужить ит. pastello "кружок сухого фруктового сока" или ит. Этимологический словарь Макса Фасмера
  9. пастила — ПАСТИЛА, пастилка (лат. pasta сходно с постилать); см. по. Толковый словарь Даля
  10. пастила — пастила ж. Кондитерское изделие тестообразного вида из протертых, сваренных с сахаром фруктов (обычно сбиваемых с яичным белком). Толковый словарь Ефремовой
  11. пастила — Пастилы, мн. пастилы, ж. [от лат. pastilus – лепешка]. Род сластей тестообразного вида из сваренных с сахаром и протертых фруктов. Яблочная пастила. Большой словарь иностранных слов
  12. ПАСТИЛА — ПАСТИЛА (от лат. pastillus — лепешка) — кондитерское изделие, полученное сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками и последующим смешиванием с горячим клеевым сиропом из сахара, патоки и агара (клеевая пастила) или мармеладной массой (заварная пастила). Большой энциклопедический словарь
  13. пастила — ПАСТИЛ’А, пастилы, мн. пастилы, ·жен. (от ·лат. pastilus — лепешка). Род сластей тестообразного вида из сваренных с сахаром и протертых фруктов. Яблочная пастила. Толковый словарь Ушакова
  14. Пастила — (от лат. pastillus — лепёшка) кондитерское изделие, приготовляемое сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками (сбивная П.). Большая советская энциклопедия
  15. пастила — ПАСТИЛА, ы, мн. илы, ил, илам, ж. Кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара, обычно с добавлением яичных белков. Яблочная п. | прил. пастильный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
  16. пастила — ПАСТИЛА -ы; мн. пастилы, -тил; ж. [от лат. pastillus — лепёшка] Кондитерское изделие из протёртых и сваренных с сахаром фруктов (обычно с добавлением взбитых яичных белков). Яблочная п. ◁ Пастилка, -и; мн. род. -лок, дат. -лкам; ж. Уменьш.-ласк. Толковый словарь Кузнецова