монтэровать

(фр. monter — подниматься, всходить, расти). То есть "сделать горкой" — французский кулинарный термин, означающий — добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус "подымается", делается воздушным.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***