калина

(Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый — "ягодой", имеющей своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий.

Калина с древнейших времен считается "русской национальной ягодой", так как растет только на территории десяти великорусских областей и является основным компонентом древнейшего русского национального блюда — кулаги (см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных — гордовина (Viburnum lantana Z.), плоды которой черного цвета и иного вкуса.

В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями "ягод" просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на годы. Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.

В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот, спирты, смолы, сахара, дубильные вещества. Это придает калине не только многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое, противосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.

Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55-60 °C, а тем более доводить до кипения.

Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.

Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. "Варенье" же приготавливается тремя способами:

1. Без нагрева. Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, — сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.

Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).

2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.

3. С завариванием. Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. калина — (Viburnum), род кустарников или небольших деревьев сем. жимолостных. До 200 видов, в умеренных и субтропич. поясах, гл. обр. в Евразии и Сев. Америке. В СССР — ок, 10 дикорастущих видов, ок. 40 (большинство родом из Китая и Японии) встречаются в культуре. Биологический энциклопедический словарь
  2. калина — КАЛИНА -ы; ж. 1. Кустарник сем. жимолостных, с кремовыми цветками и красными ягодами. 2. собир. Красные горьковатые ягоды этого кустарника. Пирог с калиной. ◁ Калиновый, -ая, -ое. К. куст. К. листок. К. кисель. Толковый словарь Кузнецова
  3. калина — • Красивая (Бальмонт). Словарь литературных эпитетов
  4. калина — Образовано суффиксальным способом от основы капъ (см. кал) – "грязный, черный". Название это дерево получило по цвету ягод. Этимологический словарь Крылова
  5. калина — КАЛИНА ж. в припевке калинка, калиночка, калинушка, дерево и плод Viburnum opulus. Ягоду вообще берут; яблоки трясут; калину ломают, пучками. В сказ. поминаются мосты калиновы: это гать, мощеная хворостом, калиной, дорога по болоту. Толковый словарь Даля
  6. калина — -ы, ж. 1. Кустарник сем. жимолостных, с кремовыми цветками и красными ягодами. 2. собир. Красные горьковатые ягоды этого кустарника. Пирог с калиной. Малый академический словарь
  7. калина — Обыкновенная, дерево или кустарник сем. жимолостных. Дико произрастает в Евразии, Северной Африке и Америке. Часто встречается в культуре. Листья 3—5-лопастные. Цветки мелкие, желтовато-зеленоватые, собраны в плотные зонтиковидные соцветия диам. 6—10 см. Биология. Современная энциклопедия
  8. калина — КАЛ’ИНА, калины, мн. нет, ·жен. Кустарник из семейства жимолостных, с красными горькими ягодами. | Ягоды этого кустарника. Толковый словарь Ушакова
  9. калина — калина ж. 1. Кустарник или небольшое дерево семейства жимолостных с белыми цветками и красными ягодами. 2. Ягоды такого растения. 3. Древесина такого дерева. Толковый словарь Ефремовой
  10. КАЛИНА — КАЛИНА — род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. 200 видов, в Евразии, Сев. Африке и Америке; в России несколько видов. Многие виды культивируют как декоративные, напр., бульденеж — садовая форма калины обыкновенной. Большой энциклопедический словарь
  11. калина — КАЛИНА, ы, ж. Кустарник сем. жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами, а также его ягоды. | уменьш. калинка, и, ж. | прил. калиновый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
  12. Калина — (Viburnum) род большей частью листопадных кустарников или небольших деревьев семейства жимолостных. Листья супротивные, цельные или лопастные. Цветки белые или розовые, краевые часто более крупные, бесплодные, собраны в зонтик, щиток или метёлку. Большая советская энциклопедия
  13. калина — орф. калина, -ы Орфографический словарь Лопатина
  14. калина — Общеслав. Суф. производное от калъ в значении «черный» (см. кал). Кустарник получил свое название по цвету его спелых ягод. Этимологический словарь Шанского
  15. калина — Кали́н/а. Морфемно-орфографический словарь
  16. Калина — 1) -ы, муж. Разг. к (см. Каллиник). Отч.: Калинич, Калинична. 2) -ы, жен. Разг. к (см. Каллиникия). Словарь личных имен
  17. КАЛИНА — см. КАЛЕНИК Словарь русских фамилий
  18. калина — кали́на растение "Viburnum opulus", укр. кали́на, болг. кали́на "калина; гранат", сербохорв. ка̀лина "фисташник терпентинный, бирючина", словен. kalína "калина", чеш. kalina – то же, польск. kalina – то же, в.-луж. kalena "Viburnum", н.-луж. Этимологический словарь Макса Фасмера