бриошь

Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

мягкая булочка или рогалик из дрожжевого теста с добавлением масла и яиц. Слово впервые появилось с 1404 году, и долгое время его этимология была предметом споров. Многие думали, что бриошь выпекали изначально в Бри. Александр Дюма полагал, что основным ингредиентом бриоши был сыр бри. Лишь позже было установлено, что слово происходит от глагола broeyr (взбивать). Смесь муки, дрожжей, воды или молока, сахара, яиц и масла. Замещение обычных дрожжей пивными сделали тесто легче. Формы для выпечки бриошей различны. Парижская бриошь, или brioche a tete, делается из двух шариков, один на другом – маленький шарик сверху. Бриоши формуют в шестиугольники с четко разделенными секциями. Иначе эти бриоши называются brioche loaves. Иногда к тесту бриошей добавляют изюм. Бриошь круглой формы – распространенная сдобная булочка, которую любят во всех слоях общества. Особенно известны бриоши Нормандии, Сан-Жени, Бордо (последние бывают до 1.3 метров в диаметре). Бриоши с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный крем, корсиканские кампанили. Сельские бриоши с различными ароматами. Сервируют к чаю. Тесто используют также для кулебяк, котлет, в производстве лионской колбасы и др.

***