брез

1) Говяжий бульон (см. беф-брезе (бёф-брезе)), постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей;

2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок.

Отсюда глагол «брезировать», т.е. припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо).