химозин

ХИМОЗИН (реннин, сычужный фермент)

фермент класса гидролаз, катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных преим. остатками гидрофобных аминокислот; относится к эндопептидазам.

Мол. м. бычьего Х. ок. 35 тыс.; оптимальная каталитич. активность при pH 3–4 (для синтетич. пептидов обычно при pH 4–5); рI 4,6. Активный центр Х. (он близок по строению активному центру пепсина) содержит два остатка аспарагиновой кислоты, избирательно модифицируемых эпокси- и диазо-соединениями. Образуется Х. в слизистой желудка телят из предшественника (прохимозина) в результате отщепления от него 42-членного пептида при pH < 5.

Растворы Х. стабильны при pH 5,3–6,3; при pH ок. 3,5 и выше 7,0 фермент быстро теряет свою активность, однако при pH 2 раствор Х. относительно стабилен.

Х. ингибируется пепстатином (прир. пентапептид, синтезируемый бактериями стрептомицетами). Фермент используют в производстве сыров (обусловливает свертывание молока в результате гидролиза пептидных связей казеина).

^{Лит.: Foltmann В., "Methods in Enzymology", 1970, v. 19, p. 421–36; VisserS., Van R ooij en P.J., Slangen C. J., "Eur. J. Biochem.", 1980, v. 108, № 2, p. 415–21.}

_{Л. Д. Румш}