1. Большая советская энциклопедия

Мука

Мука́

Пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в % от массы зерна) и сорта М.

В М. обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в М. высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М. чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М. (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. ухудшаются. Влажность М. должна быть не более 15%. М. с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)

Сорт Вода Углеводы Белки Клетчатка Жиры Зольность
Обойная 14 69,6 11,8 1,6 1,5 1,5
Высший сорт 14 73,6 10,8 0,2 0,9 0,5
1-й сорт 14 72,9 11,0 0,3 1,1 0,7
2-й сорт 14 71,3 11,5 0,8 1,4 1,0

Л. А. Трисвятский.

Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. мука — 1) мука -и, ж. Сильное физическое или нравственное страдание. Предсмертные муки. Муки ревности. Муки голода. Муки творчества. □ [Я] вижу помертвелое от злобы и отчаяния --- лицо и человеческие, полные муки и ужаса, глаза. Серафимович, В пути. Малый академический словарь
  2. мука — 1. мук/а́. 2. му́к/а. Морфемно-орфографический словарь
  3. мука — орф. I мука, -и II мука, -и Орфографический словарь Лопатина
  4. мука — • адская ~ • безумная ~ • безысходная ~ • великая ~ • величайшая ~ • жестокая ~ • лютая ~ • настоящая ~ • невыносимая ~ • невыразимая ~ • нестерпимая ~ • нечеловеческая ~ • смертная ~ • страшная ~ • тяжкая ~ • ужасная ~ Словарь русской идиоматики
  5. Мука — Мука (евр. кемах, «размолотое»), размолотые в порошок в ступе (см. Ступа) или на специальной мельнице (см. Мельница, молоть). Мука тонкого помола — ке-мах солет (в Синод. пер. Библейская энциклопедия Брокгауза
  6. мука — I мучение, боль, мытарство, пытка, сокрушение, страдание, страсть (страсти), терзание, томление, агония; гонение, затруднение, истязание, преследование, стеснение... Словарь синонимов Абрамова
  7. мука — • мука сущ., ж., употр. часто (нет) чего? муки, чему? муке, (вижу) что? муку, чем? мукой, о чём? о муке; мн. что? муки, (нет) чего? мук, чему? мукам, (вижу) что? муки, чем? муками, о чём?... Толковый словарь Дмитриева
  8. мука — Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. Кулинарный словарь
  9. мука — Адовая (разг.), адская (разг.), безнадежная, безумная, безысходная, бесконечная, бесплодная, беспредельная, вечная, глухая, горестная, горькая, дикая (разг. Словарь эпитетов русского языка
  10. мука — РАДОСТЬ — ГОРЕ Радость — горесть (см.) радостный — горестный (см.) радостно — горестно (см.) радоваться — горевать (см.) Доставить радость — причинить горе. ○ [Воевода:] Девица краса, Ты не слези свои сокольи очи, Ты не труди свою лебяжью грудь!... Словарь антонимов русского языка
  11. мука — • Адская (Оболенский, Зайцев). • Бессонная (Ратгауз). • Безумная (Фет). • Безысходная (Белый, Вейнберг, Волошин). • Глухая (Полонский). • Жгучая (Голен.-Кутузов, Чюмина, Фруг). • Злая (К. Р., Фет). • Невыносимая (Надсон). • Невыразимая (П. Я.). Словарь литературных эпитетов
  12. мука — I. МУКА -и; ж. 1. (чего или с опр.). Сильное физическое страдание. Предсмертные муки. Муки голода. Терпеть муку. Мука истязания. Глаза, полные муки. Перенести смертные муки (очень тяжёлые, невыносимые страдания). 2. (обычно мн.). чего или с опр. Толковый словарь Кузнецова
  13. мука — 1. МУКА, и, ж. 1. Размолотые в порошок зёрна. м. ржаная, пшеничная, гречневая, ячневая, кукурузная, соевая, гороховая. 2. Размолотые зёрна пшеницы или ржи. м. высшего сорта. М.-крупчатка. Ларь для муки. 3. Порошок из какого-н. измельчённого вещества. Толковый словарь Ожегова
  14. мука — МУК’А, муки, мн. нет, ·жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. | Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель ·и·др. Картофельная мука. Толковый словарь Ушакова
  15. мука — Это общеславянское слово, называющее измельченные зерна, образовано от той же основы, что и слово мягкий, восходящее к индоевропейской основе (в древнеиндийском находим macate – "дробит"). Мука буквально означает "измельченная, мягкая". Этимологический словарь Крылова
  16. Мука — (с санитарной точки зрения). — М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  17. мука — I мука́ вин. п. муку́, укр., блр. мука́, ст.-слав. мѫка ἄλευρον, болг. мъчник "мучной ларь" (Младенов 314), сербохорв. му́ка "мука́", словен. móka, чеш. mouka, слвц. múka, польск. mąka, в.-луж., н.-луж. muka. Праслав. Этимологический словарь Макса Фасмера
  18. МУКА — МУКА ,1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Большой энциклопедический словарь
  19. мука — мука I мука ж. 1. Сильное физическое или нравственное страдание; мучение. 2. Что-либо мучительное, невыносимое, очень тяжёлое. II мука ж. 1. Продукт питания, получаемый путём размола зерна хлебных злаков. Толковый словарь Ефремовой
  20. мука — 1. МУКА, см. мучить. 2. МУКА ж. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с арабск. и еврейск. Данил Заточник говор.: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, т. е. муку; не от муки ли?... Толковый словарь Даля