Маргарин
Маргари́н
(франц. margarine)
пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица).
Химический состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом
Наименование продукта | Химический состав, % ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- вода | Ккал на 100 г белки | жиры | углеводы | зола -------------------------------------------------------------------- общее количество | продукта в том числе хлористого натрия | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Маргарин сливочный, столовый | 15,7 | 0,5 | 82,0 | 0,4 | 1,4 | 1,2 | 766 |
Масло сливочное несолёное | 15,4 | 0,5 | 82,5 | 0,1 | 0,1 | 0 | 781 |
1 ккал = 4,19 кдж.
Усвояемость М. организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М. 94—97,6, сливочное масло 93—98,5, смальц 96—98, говяжий жир 80—94, подсолнечное масло 86—91, оливковое масло 90—95. Различают М. молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М. — эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М. — смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М. используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
Начало производства М. относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М. успеха не имели — продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М. был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 М. выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка М. составила около 845,5 тысяч т.
Основным сырьём для производства М. являются Масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации (См. Рафинация) и дезодорации (См. Дезодорация), получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М., полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М. применяют Эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М. вводят поваренную соль (0,2—0,7%), сахар, а в отдельные виды — какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М.). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в М. добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного М. жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М. Изготовление кулинарного М. состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный М. получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
Значения в других словарях
- маргарин — -а, м. Пищевой жир, приготовляемый из смеси животных жиров, растительных масел и некоторых других веществ. [франц. margarine] Малый академический словарь
- маргарин — Маргари́н/. Морфемно-орфографический словарь
- маргарин — орф. маргарин, -а Орфографический словарь Лопатина
- маргарин — МАРГАРИН а, м. margarine f. <�гр. margaron перламутровый. 1. Пищевой жир, имеющий вид коровьего масла, приготовляемый в основном из смеси растительных и животных жиров. БАС-1. — А я с утра не ела. Словарь галлицизмов русского языка
- маргарин — маргарин , -а Орфографический словарь. Одно Н или два?
- маргарин — Заимств. во второй половине XIX в. из франц. яз., где margarine — неологизм франц. химика М.-Е. Шевреля, суф. производное от margarique «маргариновая (кислота)» > греч. margaron «жемчуг, перламутр» (кислота названа так за свой цвет). Этимологический словарь Шанского
- маргарин — Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимуществ: при жарений и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на маргарине... Кулинарный словарь
- маргарин — МАРГАРИН -а; м. [франц. margarine] Пищевой жир, приготовляемый из смеси животных жиров, растительных масел и некоторых других веществ. Сливочный м. Жарить на маргарине. ◁ Маргариновый, -ая, -ое. М. завод. М. вкус. Толковый словарь Кузнецова
- маргарин — МАРГАРИН, а (у), м. Пищевой жир, имеющий вид сливочного масла смесь растительных масел с животными жирами. Жарить на маргарине. | прил. маргариновый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
- маргарин — Маргарина, м. [фр. margarine]. Искусственное масло, имеющее вид коровьего и приготовленное из говяжьего сала или растительных масел и молока с прибавлением яиц. Большой словарь иностранных слов
- маргарин — МАРГАР’ИН, маргарина, ·муж. (·франц. margarine). Искусственное масло, имеющее вид коровьего и приготовленное из говяжьего сала или растительных масл и молока с прибавлением яиц. Толковый словарь Ушакова
- маргарин — Это слово попало в русский язык из французского в XX в., а восходит к греческому margaron – "перламутр". Свое название маргарин получил за жемчужно-перламутровый цвет. Этимологический словарь Крылова
- Маргарин — I (олеомаргарин) — есть более легкоплавкая часть сала, из которой удалено значительное количество содержащегося в сале стеарина. Первоначально способ приготовления... Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- МАРГАРИН — МАРГАРИН (франц. margarine) — пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Различают маргарин молочный (столовый, сливочный, экстра и др. Большой энциклопедический словарь
- маргарин — маргарин м. Пищевой жир, приготовляемый в основном из смеси растительных и животных жиров. Толковый словарь Ефремовой
- маргарин — маргари́н Вероятно, через нов.-в.-н. Мargarine, стар. Мargarin (то же) от греч. μάργαρον "жемчужина, жемчуг" (см. Клюге-Гётце 376; Литтман 23). Этимологический словарь Макса Фасмера