Крахмал

Крахма́л

(польск. krochmal, от нем. Kraftmehl)

основной резервный углевод (См. Углеводы) растений; образуется в клеточных органеллах (хлоропластах (См. Хлоропласты) и амилопластах (См. Амилопласты)) и накапливается главным образом в семенах, луковицах и клубнях, а также в листьях и стеблях. К. откладывается в клетках в виде зёрен, в состав которых входит небольшое количество белков и липидов. Зёрна К. у разных видов растений различаются по размерам (наиболее крупные — у картофеля, их средний диаметр около 33 мкм. наиболее мелкие у риса — около 15 мкм) и форме и имеют слоистую структуру (рис. 1 и 2). При микроскопическом исследовании по виду зёрен К. можно определить их происхождение. К. представляет собой смесь двух полисахаридов: линейного — амилозы (См. Амилоза) и разветвленного — амило-пектина (См. Амилопектин), общая формула которых: (C6H10O5)n,. Как правило, содержание амилозы в К. составляет 10—30%, а амилопектина 70—90% . Полисахариды К. построены из остатков глюкозы (См. Глюкоза), соединённых в амилозе и в линейных цепях амилопектина α-1,4-глюкозидными связями, а в точках ветвления — межцепочечными α-1,6-глюкозидными связями (см. формулы).

Крахмал. Рис. 3

(В амилозе связано в среднем около 1000 остатков глюкозы; отдельные линейные участки молекулы амилопектина состоят из 20—30 таких единиц.) Характерное синее окрашивание К. раствором иода (йодная реакция) используется для его обнаружения. При частичном кислотном гидролизе К. образуются полисахариды меньшей степени полимеризации — Декстрины, при полном гидролизе — глюкоза. Ферментативный распад К. может осуществляться различными путями. В присутствии неорганического фосфата растительная фосфорилаза расщепляет α-1,4-связи с образованием глюкозо-1-фосфата, тем самым переводя К. из запасной формы в метаболически активную. Широко распространённые в природе ферменты α- и β-амилазы также расщепляют только α-1,4-связи: β-амилаза — до мальтозы (См. Мальтоза) и декстринов, α-амилаза способна «обходить» точки ветвления и полностью расщеплять К. до низкомолекулярных продуктов (мальтоза, глюкоза). Распад α-1,6-связей с образованием свободной глюкозы катализирует амило-1,6-глюкозидаза. У плесневых грибов существует фермент, расщепляющий К. до глюкозы — глюкоамилаза. Конечные продукты ферментативного расщепления К. — глюкоза и глюкозо-1-фосфат — важнейшие субстраты как энергетического обмена, так и процессов биосинтеза. Биосинтез неразветвлённых цепей К. осуществляется с помощью глюкозилтрансфераз, катализирующих перенос остатка глюкозы от нуклеозиддифосфатглюкозы к растущей углеводной цепи. «Ветвящий» Q-фсрмент переносит концевой глюкозный остаток из основной цепи в боковую с образованием α-1,6-связи в амилопектине. Исходным субстратом при биосинтезе К. у растений может быть Сахароза. К. составляет основную часть важнейших продуктов питания (в муке 75— 80%, в картофеле 25%), легко переваривается в желудочно-кишечном тракте и обладает высокой калорийностью — 16,75 кдж/г (ок. 4 ккал/г). К. и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном производстве и др. отраслях промышленности.

Как лекарственное средство К. входит в состав присыпок, мазей и паст. В качестве индикатора на иод используют 1%-ный раствор К. Применяют также как обволакивающее средство (См. Обволакивающие средства) (клейстер, крахмальный отвар). Из смеси К. (или пшеничной муки) и крахмального клейстера изготовляют облатки.

Лит.: Химия и технология крахмала, пер. с англ., 2 изд., М., 1956; Химия углеводов, М., 1967; Степаненко Б.Н., Углеводы. Успехи в изучении строения и метаболизма, М., 1968.

Д. М. Беленький.

Крахмал. Рис. 4

К ст. Крахмал.

Крахмал

Рис. 1. Микрофотография зерна крахмала из клубня картофеля; видна слоистая структура.

Крахмал. Рис. 2

Рис. 2. Зёрна крахмала в развивающейся клетке эндосперма риса.

Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. крахмал — -а, м. Мучнистый белый порошок — запасный углевод большинства растений, извлекаемый из них (например: из риса, картофеля, кукурузы и т. д.) и употребляемый в пищевой, химической промышленности, в кондитерском деле и т. п. Рисовый крахмал. Малый академический словарь
  2. крахмал — крахма́л диал. трахма́л, тверск. (см.), крахма́ль, крухма́ль (под влиянием круши́ть; см. Брандт, РФВ 22, 141), укр. крохма́ль, блр. крахма́ль. Заимств. через польск. krochmal (то же) из нем. Kraftmehl "крахмал"; см. Мi. ЕW 141; Корбут 398; Бернекер 1, 620; Брюкнер 267. Этимологический словарь Макса Фасмера
  3. крахмал — Основной запасный углевод растений, полисахарид, построенный из остатков глюкозы. Образуется в хлоропластах и амилопластах, откладывается в клетках в виде крахмальных зёрен. Биология. Современная энциклопедия
  4. крахмал — Крахмал, крахмалы, крахмала, крахмалов, крахмалу, крахмалу, крахмалам, крахмал, крахмалы, крахмалом, крахмалами, крахмале, крахмалах Грамматический словарь Зализняка
  5. крахмал — Заимствование из польского, где krochmal ("крахмал") является немецким заимствованием. В немецком Kraftmehl – "крахмальная мука" образовалось как сложение двух слов: Kraft – "сила" и Mehl – "мука". Этимологический словарь Крылова
  6. Крахмал — I Крахмал растительный полисахарид; важная составная часть продуктов питания человека — см. Углеводы. II Крахмал полисахарид растений, образующийся в клеточных органеллах зеленых листьев в результате процессов фотосинтеза; важная составная часть продуктов питания человека. Медицинская энциклопедия
  7. крахмал — КРАХМАЛ м. чисто мучнистая часть семян, особ. хлебных растен.; добывается мочкою зерен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идет для придания жесткости и глади белыо, почему и называется также скорбилом (скорбнуть). Толковый словарь Даля
  8. КРАХМАЛ — КРАХМАЛ, УГЛЕВОД, накапливающийся во многих растениях; он составляет около 70% питания человечества, поскольку содержится в таких продуктах, как картофель, пшеница, рис и другие злаки. Научно-технический словарь
  9. КРАХМАЛ — КРАХМАЛ (польск. krochmal, от нем. Kraftmehl) — запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Большой энциклопедический словарь
  10. крахмал — (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный. Кулинарный словарь
  11. крахмал — Крахмала, мн. нет, м.[нем. Kraftmehl]. Углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зернышек в зеленых частях растений из углекислоты воздуха под действием света (хим., бот.). || Продукт из таких зернышек различных растений, употр. Большой словарь иностранных слов
  12. крахмал — сущ., кол-во синонимов: 19 амил 2 амилан 2 амилоген 1 амилон 1 аппаратин 1 аррорут 3 арроурут 2 гликоген 3 дакин 1 далин 1 инулин 5 кассава 3 куджу 1 лихенин 2 полигексоза 2 полисахарид 36 тапиока 4 таро-крахмал 1 углевод 33 Словарь синонимов русского языка
  13. крахмал — КРАХМАЛ, а (у), м. 1. Углевод, накапливающийся в клетках в виде зёрен. 2. Мучнистый белый порошок растительного происхождения. Картофельный, рисовый, саговый к. | прил. крахмальный, ая, ое. К. клей. Крахмальная вода (с растворённым в воде крахмалом). Толковый словарь Ожегова
  14. крахмал — Основной резервный углевод растений, состоящий из линейной амилозы (около 25 %) и разветвленного амилопектина (около 75 %). Запасное вещество некоторых микроорганизмов; наличие его в клетках выявляется раствором Люголя, при этом... Микробиология. Словарь терминов
  15. крахмал — орф. крахмал, -а и -у Орфографический словарь Лопатина
  16. крахмал — Основной резервный углевод растений, состоящий из линейной амилозы (ок. 25%) и разветвлённого амилопектина (ок. 75%). Образуется в хлоропластах и амилопластах и откладывается в клетках в виде крахмальных зёрен; накапливается в семенах, клубнях... Биологический энциклопедический словарь
  17. крахмал — КРАХМАЛ -а; м. [от нем. Kraftmehl] Мучнистый белый порошок — запасной углевод большинства растений, извлекаемый из них (из риса, картофеля, кукурузы и т.п.; употребляется в пищевой, химической промышленности и кондитерском деле). Рисовый... Толковый словарь Кузнецова
  18. крахмал — крахмал м. 1. Углевод растений, накапливающийся в виде зёрен (обычно в клетках семян, луковиц, клубней, в листьях и стеблях). 2. Мучнистый белый порошок, являющийся таким углеводом и извлекаемый из картофеля, пшеницы, риса и т.п. Толковый словарь Ефремовой
  19. крахмал — КРАХМ’АЛ, крахмала, мн. нет, ·муж. (·нем. Kraftmehl). Углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зернышек в зеленых частях растений из углекислоты воздуха под действием света (·хим., бот.). Толковый словарь Ушакова