Зерно

I

Зерно́

1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. — наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.

З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков — в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в %): эндосперм 81,1—84,2; алейроновый слой 6,8—8,6; зародыш 1,4—3,2; оболочки 3,1—5,6; у овса соответственно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 и, кроме того, цветковые плёнки 20—40.

Зрелое З. зерновых бобовых культур (См. Зерновые бобовые культуры) лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространённых зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4—11; семядоли 87,2—92,5; корень, стебель и почечка 1,1—2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14%) приведён в таблице.

Основная часть углеводов З. составляет Крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои — в семядолях. В составе золы З. — фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют α-амилаза, β-амилаза, α-глюкозидаза (мальтаза), β-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество — в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне — пантотеновая кислота, а также пигмент каротин — источник витамина ретинола (А).

Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ).

Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.

Е. Д. Казаков.

Культуры Содержание в зерне, %
белков жира Углеводов, кроме клетчатки клетчатки золы
Пшеница:
мягкая 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6
твёрдая 13,8 1,8 66,6 2,1 1,7
Рожь 11,0 1,7 69,6 1,9 1,8
Ячмень 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5
Овёс 10,1 5,2 58,9 9,9 2,0
Кукуруза 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3
Гречиха 11,3 2,7 58,3 11,3 2,4
Рис 6,6 1,9 62,3 10,2 5,1
Горох 23,4 2,4 53,1 4,7 2,4
Фасоль 23,2 2,1 53,8 3,6 3,3
Соя 34,0 18,4 24,6 4,5 4,5

II

Зерно́ («Зерно́»,)

большевистское издательство, основанное в Петербурге в 1906 М. С. Кедровым. После разгрома издательства «Вперёд» «З.» стало связующим звеном ЦК РСДРП с рядом российских организаций и заграничных партийных групп; имело представительства в различных городах страны. В. И. Ленину направлялись проспекты изданий. Активные деятели «З.»: Н. И. Подвойский, Н. С. Ангарский (Клестов), Н. Н. Батурин (Замятин), С. С. Данилов, М. С. Ольминский, Н. А. Рожков, М. А. Сильвин. «З.» подготовило и частично издало первое Собрание сочинений Ленина, которое планировалось в 3 тт. под названием «За 12 лет». В 1-й т. («За 12 лет»; под псевдонимом Владимир Ильин; изд. 1908) вошли основные статьи и брошюры, написанные в 1895—1905. В 1908 издана 1-я ч. 2-го т. под названием «Аграрный вопрос» (под псевдонимом Владимир Ильин), 2-я ч. 2-го т. («Аграрная программа социал-демократии в первой русской революции 1905—1907 годов» и др.) и 3-й т. не вышли из-за репрессий, обрушившихся на «З.». В 1907 «З.» выпустило тиражом свыше 60 тыс. экз. и распространило справочное издание «Календарь для всех на 1908 год». Для него Ленин написал ст. «Международный социалистический конгресс в Штутгарте». Среди изданий «З.»: серия агитационных социал-демократических брошюр («Книжки для всех»), серия «Лекции и рефераты по вопросам программы и тактики социал-демократии», крупные произведения (например, М. Н. Лядов, «История Российской социал-демократической рабочей партии», ч. 2, 1906). Уже после разгрома «З.» царскими властями (весна — лето 1907) вышел (осень 1908) сборник «Карл Маркс (1818—1883)», содержавший работу В. И. Ленина «Марксизм и ревизионизм».

Лит.: Кедров М. С., Издательство «Зерно» в Петербурге (1906-1908 гг.), «Красная летопись», 1933, № 3—4 (54—55), с. 162—83; Иоффе А. М., Издательская деятельность большевиков в 1905—1907 гг., М., 1971.

Ю. Е. Шмушкис.

III

Зерно́ («Зерно́»,)

нелегальная газета народнической группы «Чёрный передел», предназначенная для рабочих и крестьян. Издавалась в 1880—81. Вышло 6 номеров. Печатались: № 1 в Женеве, № 2 в России (на гектографе), №№ 3—6 в Минске (в подпольной типографии). Текст «З.» опубликован в книге В. И. Невского «От „Земли и воли“ к группе „Освобождение труда“» (1930).

Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. зерно — Основное сырье для изготовления муки. Не всякое зерно одинаково хорошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало клейковины, которая придает связность тесту и структуру выпекаемому изделию. Кулинарный словарь
  2. Зерно — См. Земледелие. Библейская энциклопедия архим. Никифора
  3. зерно — орф. зерно, -а, мн. зёрна, зёрен Орфографический словарь Лопатина
  4. зерно — ЗЕРНО, а, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Плод, семя злаков (а также нек-рых других растений). Ржаное з. Кофе в зёрнах. 2. собир. Семена хлебных злаков. Хлеб в зерне. 3. Небольшой, обычно округлый предмет, мелкая частица чего-н. Жемчужное з. З. икры. Толковый словарь Ожегова
  5. зерно — ЗЕРНО ср. крупинка, кроха, мелкая частица чего, или целое крошечных размеров, крупнее пыли, муки, но мельче жеребейка; || семячко растения. Икряное зерно. Бисерное, жемчужное зерно. Золото попадается зернами. Толковый словарь Даля
  6. зерно — -а, мн. зёрна, -рен, -рнам, ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное зерно. Конопляное зерно. Кофейные зерна. □ [Лошади] ели овес, и воробьи слетали к ним и подбирали просыпанные зерна. Л. Толстой, Война и мир. || собир. Семена хлебных злаков. Малый академический словарь
  7. зерно — Общеславянское слово индоевропейской природы (в латинском находим granum, в немецком Кот, в английском grain и др.). Восходит к той же основе, что и глагол зреть – "созревать". Буквальное значение слова зерно – "то, что созрело". Этимологический словарь Крылова
  8. зерно — ЗЕРНО -а; мн. зёрна, -рен, -рнам; ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное з. Конопляное з. Кофе в зёрнах. З. в з., з. к зерну (об отборных крупных семенах). / собир. О семенах хлебных злаков и бобовых культур. Семенное з. Отборное з. гороха. Толковый словарь Кузнецова
  9. зерно — зерно I ср. 1. Мелкий плод растений, семя бобовых культур, плод хлебных злаков. || Семена хлебных злаков. 2. Отдельная крупинка какого-либо вещества. II ср. 1. Сущность, основа чего-либо. 2. Начало чего-либо; зародыш. III ср. Расстояние между точками ламинофора на экране монитора. Толковый словарь Ефремовой
  10. зерно — Общеслав. индоевроп. характера (ср. нем. Korn, др.-прус. syrne, лат. granum и т. д.). Суф. производное (суф. -н(о) от той же основы, что и зреть (2) «поспевать». Этимологический словарь Шанского
  11. зерно — ЗЕРНО, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. 3. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. животных. Сельскохозяйственный словарь
  12. зерно — Зерн/о́. Морфемно-орфографический словарь
  13. ЗЕРНО — ЗЕРНО — 1) плод хлебных злаков (зерновка) и семя зернобобовых культур. 2) Продукт зернового производства; сырье для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, комбикормовой промышленности, концентрированный корм для животных. Большой энциклопедический словарь
  14. зерно — ЗЕРН’О, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах. 2. собир., только ед. Толковый словарь Ушакова
  15. зерно — зерно́ мн. зёрна; зереньё, собир. (Шахматов, ИОРЯС 7, I, 300 и сл.), зернь ж. "хлеб в зерне", укр. зе́рно, др.-русск. зьрно, ст.-слав. зрьно κόκκος (Супр.), болг. зъ́рно, сербохорв. зр̏но, словен. zŕno, чеш., слвц. zrno, польск. ziarno, в.-луж. zorno... Этимологический словарь Макса Фасмера
  16. зерно — сущ., с., употр. сравн. часто (нет) чего? зерна, чему? зерну, (вижу) что? зерно, чем? зерном, о чём? о зерне; мн. что? зёрна, (нет) чего? зёрен, чему? зёрнам, (вижу) что? зёрна, чем? зёрнами, о чём? о зёрнах... Толковый словарь Дмитриева
  17. зерно — см. >> единица, плод, семя На обухе рожь молотит, зерна не обронит Словарь синонимов Абрамова