Тузлук

Раствор поваренной соли, обыкновенно близкий к насыщению, в котором усаливается выловленная на рыбных промыслах рыба. Для достижения хорошего качества рыбного товара весьма важно, чтобы рассол был не ниже известной крепости (24—25° по Боме), так как с ослаблением его крепости понижается консервирующая способность поваренной соли. В этих видах в правильно поставленных рыбосольных заводах крепость Т. измеряется ареометром. Упрощенный способ узнавать достаточную крепость рассола заключается в опускании в него картофеля: если он не тонет, то значит рассол достаточно силен. Т. образуется также при посоле рыбы в чанах сухой солью: тогда раствор получается из жидкости самого мяса рыбы и в нем всегда имеется значительное количество органических веществ и сверх того бродильные начала, иногда обусловливающие самый вкус получаемого товара. Так, например, селедочный рассол, так характерный для общеизвестного консерва соленой сельди — как выяснено бактериологическим исследованием — содержит специальные растительные организмы, которые можно засевать в Т. и обусловить специальное селедочное брожение. Присутствие слишком большого количества органических веществ в Т. при недостаточной его крепости при высокой температуре вызывает загнивание их, почему запрещается употреблять так назыв. "старые Т." из-под рыбы для посола свежей рыбы. Мало того, их по санитарным правилам астраханских рыбных промыслов полагается сливать в особые ямы и зарывать землей, а не спускать в реку. Чаны, в которых был такой Т., представляют большую опасность для рабочих, которых спускают на дно чана (они бывают в 1 1/2 — 2 саж. глубиной) для очистки, так как на дне собираются вредные газы (углекислота и сероводород), служащие иногда причиной смерти рабочих. Ввиду этого надзору санитарному за рыбными промыслами приходится всего чаще иметь дело с пробой Т. и наблюдать, чтобы он был достаточной крепости и вполне свеж.

Н. Б.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Тузлук — (тюркое, от туз — соль) раствор поваренной соли (NaCI) для посола пищевых продуктов (рыбы, икры, мяса), кожевенного сырья и т.д. Искусственный Т. представляет собой раствор NaCI в воде. Естественный (натуральный)... Большая советская энциклопедия
  2. тузлук — -а, м. спец. Раствор поваренной соли для засола рыбы, икры, кожевенного сырья и др. [тюрк. тузлук] Малый академический словарь
  3. тузлук — орф. тузлук, -а Орфографический словарь Лопатина
  4. тузлук — Тузлу́к/. Морфемно-орфографический словарь
  5. тузлук — ТУЗЛУК -а; м. [тюрк. тузлук] Спец. Раствор поваренной соли для засола рыбы, икры, кожевенного сырья и др. ◁ Тузлучный, -ая, -ое. Т. запах. Т-ая соль. Толковый словарь Кузнецова
  6. тузлук — ТУЗЛУК, а, м. (спец.). Раствор соли для засола рыбы, икры, для обработки кожевенного сырья. | прил. тузлучный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
  7. тузлук — ТУЗЛ’УК, тузлука, ·муж. (·тюрк. tuzluq) (спец.). Раствор поваренной соли для засола чего-нибудь (рыбы, икры, кожевенного сырья). Толковый словарь Ушакова
  8. тузлук — ТУЗЛУК м. татарск. астрах. рассол, для соленья рыбы и икры; коренная рыба (летнего залова) пластается и прямо кладется в погребные лари с тузлуком; икра обливается тузлуком, в меру, слегка разбивается в нем руками, затем откидывается на решето... Толковый словарь Даля
  9. тузлук — Тузлука, м. [тюрк.]. Раствор поваренной соли для засола чего-н. (рыбы, икры, кожевенного сырья). Большой словарь иностранных слов
  10. тузлук — тузлук м. Раствор поваренной соли, используемый для засола рыбы или икры, а также кожевенного сырья. Толковый словарь Ефремовой
  11. тузлук — I тузлу́к I, род. п. -а́ "рассол (для соления рыбы и особенно икры)", Мельников и др. Из тюрк. tuzluk – то же : tuz "соль" (Радлов 3, 1507); см. Мi. ТЕl. 2, 180; Nachtr. I, 60. II тузлу́к II "украшение на поясе", только др.-русск. тузлукъ (Дух. грам. Этимологический словарь Макса Фасмера