Творог

Получается обыкновенно из простокваши нагреванием ее в течение нескольких часов при температуре, не превышающей 100°, при чем казеин молока, а отчасти и его альбумин, совокупным действием молочной кислоты и высокой температуры свертываются, увлекая значительную часть содержащегося в простокваше жира; сыворотка же при этом отделяется. Вынутый из печи Т. кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется; получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся. В свежем виде Т. обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Как видно из прилагаемой таблицы анализов д-ра Пипера, состав Т. зависит, с одной стороны, от состава основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, от степени отделения Т. от сыворотки: чем лучше удалена последняя, тем ценнее творог, тем больше в нем жира и белков.

Состав простакваши и Т. по Пиперу:


|                                                                        | Воды, %    | Белков, %   | Жира, %   | Молочного    | Молоч.    | Золы, %   |

|                                                                        |                  |                   |                  | сахара, %     | кисл., %  |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1) Простокваша, приготов. из цельного            | 88,77         | 3,09            | 3,562         | 2,284            | 0,528       | 0,765       |

| молока                                                            |                  |                   |                  |                     |                |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 2) Т. из этой же простокваши, стоявшей 3       | 59,84         | 19,25          | 1,888         | 16,412          | 0,585       | 1,29         |

| часа в печи при 85° Ц., хорошо отжат             |                  |                   |                  |                     |                |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 3) Т. из той же пробы молока, но снятого;        | 63,14         | 28,34          | 2,34          | 0,95              | 0,940       | 2,83         |

| хорошо отжат                                                  |                  |                   |                  |                     |                |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4) Тот же Т., но плохо отжат                            | 80,45         | 14,82          | 1,86          | 0,24              | 0,9          | 1,26         |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 5) Т. из петербургских молочных лавок (сред. | 80,64         | 14,58          | 1,16          | 0,59              | 1,22         | 1,16         |

| из 17 анал.)                                                     |                  |                   |                  |                     |                |                |


Представляя собой побочный продукт, пользующийся сравнительно со сметаной и сливками небольшим лишь спросом, Т. пускается в продажу в возможно обезжиренном виде, с большим содержанием воды (№ 5-й табл.). Продажная цена Т. настолько низка, что о подмеси его посторонними примесями не может быть и речи. По Пиперу, усвояемость азотистых веществ Т. равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8—96,3. Ср. Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс. СПб. 1889); König, "Zusamensetzung der menschlichen Narungsmittel" (3-е изд. т. I).

M. К.

Видное место в производстве Т. занимает Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляется в Москву. В Рязанской губернии по производству Т. славится с. Дединово, расположенное на обширных заливных лугах по р. Оке. Главным образом, в продажу поступает сборный крестьянский Т., который копится в течение всего Великого Поста, когда сильно сокращается потребление молока в деревнях. Сборный Т. не может похвалиться качеством и однородностью. Т., получаемый в хозяйстве, нередко скармливается птицам, сыворотка же — свиньям. Применение Т. в технических производствах основывается, главным образом, на том, что раствор казеина при высыхании дает роговидную, твердую, эластичную, в воде трудно растворимую массу, с окислами же и некоторыми солями металлов группы щелочных земель образует массу в виде замазки, нерастворимой в воде. Так, известна замазка из Т. в виде сухого порошка, 20% жженой извести и 1% камфары, употребляемой в столярном деле. Смесь из Т. с льняным маслом, мелом и водою употребляется как замазка, предохраняющая дерево от влияния погоды и даже действия огня. Казеин, возможно чистый, вполне свободный от жира, применяется под названием лактарина, или сырного гумми, при набивке ситца, в декорационной живописи для сгущения красок и как связующее средство, из Т. получается лактит, или молочная слоновая кость, в виде твердой, роговидной массы (Флейшман). Так как масса эта легко подвергается обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед. Штатах ввели ее в употребление, и в настоящее время, как это показала последняя парижская Всемирная выставка, мы видим значительное развитие промышленности, изготовляющей различные мелкие предметы из молочного казеина, схожие по виду с целлулоидными. Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место. Наконец, из казеина приготовляют различные питательные продукты. Так, осажденный казеин в смеси с пшеничной мукой употребляется в Америке вместо куриного белка в булочных. Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин, плазмон и т. п.

Е. К.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. творог — орф. творог, -а и -у и творог, -а и -у Орфографический словарь Лопатина
  2. творог — Русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции молока носит название сыра, в то время как по-русски сыром называют только продукт длительной переработки творога... Кулинарный словарь
  3. творог — сущ., кол-во синонимов: 9 биолакт 2 бутеня 7 доуфу 1 молокопродукт 23 продукт 75 сузме 2 творожок 1 тофу 1 эремчек 1 Словарь синонимов русского языка
  4. Творог — Молочнокислый продукт (См. Молочнокислые продукты), приготовленный сквашианием молока молочнокислыми бактериями (См. Молочнокислые бактерии) и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают... Большая советская энциклопедия
  5. творог — Творог, твороги, творога, творогов, творогу, творогу, творогам, творог, твороги, творогом, творогами, твороге, творогах Грамматический словарь Зализняка
  6. творог — творо́г см. тваро́г. Этимологический словарь Макса Фасмера
  7. творог — ТВОРОГ -а (-у); ТВОРОГ, -а (-у); м. Пищевой продукт, получаемый из молока при его сквашивании и отделении сыворотки. Жирный, обезжиренный т. Свежий, прокисший т. Протёртый т. Блинчики с творогом. Приготовить из творога сырники. Кальцинированный... Толковый словарь Кузнецова
  8. творог — ТВОРОГ м. творог новг. сыр южн. (от творить, см. Шимкевич.) густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки; сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока... Толковый словарь Даля
  9. творог — ТВ’ОРОГ (творог ·обл.), творога (творогу), мн. нет, ·муж. Идущая в пищу масса из свернувшихся, сгустившихся частиц кислого молока, отжатых от сыворотки. К завтраку подали свежего творогу со сметаной. Толковый словарь Ушакова
  10. творог — -а (-у) и творог, -а (-у), м. Пищевой продукт, получаемый из молока при его сквашивании и отделении сыворотки. Жирный творог. □ Позавтракать Мужьям хозяйки вынесли Ватрушки с творогом. Н. Некрасов, Кому на Руси жить хорошо. Малый академический словарь
  11. творог — Образовано от той же основы, что и творить в значении "растворять, месить". Того же корня и глагол растворять. Этимологический словарь Крылова
  12. творог — творог, творог м. Продукт питания, получаемый из молока при его сквашивании и отделении от сыворотки. Толковый словарь Ефремовой
  13. ТВОРОГ — ТВОРОГ — кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18% жира, диетический — 11%, полужирный — 9%, обезжиренный — 0,5%. Большой энциклопедический словарь
  14. творог — ТВОРОГ, а (у) и ТВОРОГ, а (у), м. Пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки. Жирный, обезжиренный т. | прил. творожный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова