Творог

Получается обыкновенно из простокваши нагреванием ее в течение нескольких часов при температуре, не превышающей 100°, при чем казеин молока, а отчасти и его альбумин, совокупным действием молочной кислоты и высокой температуры свертываются, увлекая значительную часть содержащегося в простокваше жира; сыворотка же при этом отделяется. Вынутый из печи Т. кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется; получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся. В свежем виде Т. обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Как видно из прилагаемой таблицы анализов д-ра Пипера, состав Т. зависит, с одной стороны, от состава основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, от степени отделения Т. от сыворотки: чем лучше удалена последняя, тем ценнее творог, тем больше в нем жира и белков.

Состав простакваши и Т. по Пиперу:

|                                                                        | Воды, %    | Белков, %   | Жира, %   | Молочного    | Молоч.    | Золы, %   |

|                                                                        |                  |                   |                  | сахара, %     | кисл., %  |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1) Простокваша, приготов. из цельного            | 88,77         | 3,09            | 3,562         | 2,284            | 0,528       | 0,765       |

| молока                                                            |                  |                   |                  |                     |                |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 2) Т. из этой же простокваши, стоявшей 3       | 59,84         | 19,25          | 1,888         | 16,412          | 0,585       | 1,29         |

| часа в печи при 85° Ц., хорошо отжат             |                  |                   |                  |                     |                |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 3) Т. из той же пробы молока, но снятого;        | 63,14         | 28,34          | 2,34          | 0,95              | 0,940       | 2,83         |

| хорошо отжат                                                  |                  |                   |                  |                     |                |                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4) Тот же Т., но плохо отжат                            | 80,45         | 14,82          | 1,86          | 0,24              | 0,9          | 1,26         |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 5) Т. из петербургских молочных лавок (сред. | 80,64         | 14,58          | 1,16          | 0,59              | 1,22         | 1,16         |

| из 17 анал.)                                                     |                  |                   |                  |                     |                |                |

Представляя собой побочный продукт, пользующийся сравнительно со сметаной и сливками небольшим лишь спросом, Т. пускается в продажу в возможно обезжиренном виде, с большим содержанием воды (№ 5-й табл.). Продажная цена Т. настолько низка, что о подмеси его посторонними примесями не может быть и речи. По Пиперу, усвояемость азотистых веществ Т. равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8—96,3. Ср. Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс. СПб. 1889); König, "Zusamensetzung der menschlichen Narungsmittel" (3-е изд. т. I).

M. К.

Видное место в производстве Т. занимает Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляется в Москву. В Рязанской губернии по производству Т. славится с. Дединово, расположенное на обширных заливных лугах по р. Оке. Главным образом, в продажу поступает сборный крестьянский Т., который копится в течение всего Великого Поста, когда сильно сокращается потребление молока в деревнях. Сборный Т. не может похвалиться качеством и однородностью. Т., получаемый в хозяйстве, нередко скармливается птицам, сыворотка же — свиньям. Применение Т. в технических производствах основывается, главным образом, на том, что раствор казеина при высыхании дает роговидную, твердую, эластичную, в воде трудно растворимую массу, с окислами же и некоторыми солями металлов группы щелочных земель образует массу в виде замазки, нерастворимой в воде. Так, известна замазка из Т. в виде сухого порошка, 20% жженой извести и 1% камфары, употребляемой в столярном деле. Смесь из Т. с льняным маслом, мелом и водою употребляется как замазка, предохраняющая дерево от влияния погоды и даже действия огня. Казеин, возможно чистый, вполне свободный от жира, применяется под названием лактарина, или сырного гумми, при набивке ситца, в декорационной живописи для сгущения красок и как связующее средство, из Т. получается лактит, или молочная слоновая кость, в виде твердой, роговидной массы (Флейшман). Так как масса эта легко подвергается обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед. Штатах ввели ее в употребление, и в настоящее время, как это показала последняя парижская Всемирная выставка, мы видим значительное развитие промышленности, изготовляющей различные мелкие предметы из молочного казеина, схожие по виду с целлулоидными. Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место. Наконец, из казеина приготовляют различные питательные продукты. Так, осажденный казеин в смеси с пшеничной мукой употребляется в Америке вместо куриного белка в булочных. Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин, плазмон и т. п.

Е. К.