Масла растительные

(в санитарном отношении). — За немногими исключениями (М. из семян какао, кокосовое и тому под.), растительные М. представляются жидкими при обыкновенной температуре и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Из целого ряда растительных М. наибольшего внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают те продукты, которые обычно употребляются в пищу. К так наз. столовым растительным М. относятся: оливковое (прованское), маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, а также М. из растения Arachis hypogea. В России, в качестве пищевого средства, находят большой спрос — подсолнечное, конопляное и льняное М., распространенные преимущественно среди малосостоятельных классов, в особенности во время постов. Растительные М. (оливковое, буковое, маковое и сурепное) в свежем состоянии весьма пригодны для употребления в пищу. Невысыхающим М., с санитарной точки зрения, должно быть отдано преимущество перед высыхающими, легче изменяющимся на воздухе и прогоркающими. К числу невысыхающих растительных масел относится, прежде всего, оливковое М.; сравнительно с другими оно обладает наиболее тонким вкусом и ценится дороже. В Россию оливковое М. доставляется главным образом из Турции (Галлиполи), также из Франции, Испании и Италии. В заграничной торговле различают следующие сорта съедобного оливкового М.: 1) Наилучшее (Vièrge fine, Juogfernöl), получаемое прессованием свежих и спелых олив; такое М. весьма трудно прогоркает и долго сохраняет свой первоначальный вкус и аромат. 2) Столовое M. (comeslible, provance und Aixer-Oel), добываемое вторичным прессованием тех же олив, обыкновенно при слабом нагревании их. Оно имеет желтоватый цвет и прогоркает легче предыдущего. Способы испытания масел, их химическая реакция изложены в статье Масла жирные. Одним из важнейших считается определение так называемого йодного числа (см. там же). Прилагаемая табличка, содержит, между прочим, и результаты испытаний, произведенных на Московской санитарной станции.

Удельные веса и йодные числа различных растительных масел.


| Удельный вес при 15° С по анализам станции и по различным     | Йодное число по анализам станции и по                 |

| авторам                                                                                       | различным авторам                                                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                | Московская  |                       | Парижская    | Московская    |              |            |                          |

| Название масел      | санитарная   | Аллен             | лаборатория | санитарная     | Гюбль    | Мур     | Кениг                 |

|                                | станция        |                       |                     | станция          |              |            |                          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Прованское (vierge, | 0,9167           | 0,914-0,917     | 0,9163          | 82,69              | 82,8       | 83,0     | 78,5-84,0            |

| comestible)              |                     |                       |                     |                       |              |            |                          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Оливковое зеленое  | 0,9156          | 0,914-0,917     | -                   | 80,35              | 82,8       | 83,0     | 78,5-84,0            |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                | 0,9244          |                       | 0,9226          |                       |              |            |                          |

| Кунжутное              |----------------------| 0,923-0,924     |---------------------| 108,74             | 106,0     | 102,7   | 103,0-109,0        |

|                                | 0,9251          |                       | 110,89          |                       |              |            |                          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлопчатное             | 0,9233          | 0,922-0,930     | 0,9254          | 105,98            | 106,0     | 108,7   | 111,0-115,7        |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Горчичное               | 0,9189          | 0,914-0,920     | -                   | 111,79            | -            | 96,0     | -                        |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                |                     |                       | 0,9152          |                       |              |            |                          |

| Сурепное                | 0,9155          | 0,914-0,917     |---------------------| 96,76              | 100,0     | 103,6   | 97,0-105,0          |

|                                |                     |                       | 0,9164          |                       |              |            |                          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Арахисовое             | -                   | 0,916-0,920     | 0,9170          | -                     | 103,0     | 87,3     | 91,0-105,0          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Подсолнечное         | 0,9250          | 0,924-0,926     | -                   | 133,54            | -            | -          | 133,3                 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Конопляное             | 0,9292          | 0,925-0,931     | -                   | 142,52            | 143,0     | -          | 143.0                 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Льняное                  | 0,9359          | 0,930-0,935     | 0,9352          | 157,63            | 157,0     | 152,2   | 148,1-181,8        |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Маковое                  | 0,9250          | 0,924-0,937     | 0,9250          | 135,69            | 136,0     | 134,0   | 134,0-138,0        |


Общий характер фальсификации употребляемых в пищу растительных М. заключается в том, что к более тонким по вкусу и ценным сортам прибавляется какой-либо более дешевый продукт. По анализам Моск. городской санитарной станции, оказалось, что, с целью подделки прованского М., к нему прибавляются преимущественно кунжутное и подсолнечное; из 16 проб М., продаваемого под названием прованского в московских магазинах и лавках средней руки, по 20-35 к. за 1/4 бутылки, 13 (81,25%) оказались несомненно фальсифицированными, причем 2 пробы из них представляли из себя чистое кунжутное М. Удельный вес фальсифицированных проб колебался в пределах от 0,9172 до 0,9223; йодные числа тех же проб доходили до 104,88 при minimum'e 84,07; прогорклость их колебалась в пределах от 3,18° до 9,93° (т. е. 3,18-9,93 куб. см нормального раствора едкой щелочи на 100 г М.) и в среднем равнялась 6,19°, тогда как в исследованных на станции нефальсифицированных пробах прованского М. прогорклость не превышала 4,66. Вообще по исследованиям Станции оказалось, что натуральный и достаточно свежий продукт можно получить лишь в больших магазинах, имеющих непосредственные сношения с местами производства оливкового М. Укупорка М., обычно встречаемая в московской розничной торговле — крайне неопрятна, именно: попадаются старые, уже бывшие в употреблении пробки, которые торговцами покрываются снаружи особыми металлическими колпачками, приготовленными из сплавов, содержащих большие количества свинца, который способен образовать с жирами масляно-кислые соединения. При старых и дурно подобранных пробках, соприкосновение М. со свинцом происходит очень легко, и поэтому часто приходилось наблюдать под колпачками толстый слой масляно-кислой окиси свинца; ясно, что при проникновении этой последней в самое M. y потребителей легко может быть вызвано хроническое отравление свинцом. Льняное, конопляное и подсолнечное М. в нашей торговле часто сохраняются и продаются в открытой посуде, при чем, конечно, они оказываются весьма плохо защищенными от свободного доступа кислорода атмосферного воздуха, способствующего их порче и прогорканию. Желательно, чтобы в число задач санитарного контроля над торговлей пищевыми продуктами вошел также надзор за находящимися в розничной продаже растительными М.

Литература. J. König, "Die menschlichen Nahrungs— und Genussmittel"; Benedikt, "Analyse der Felle"; Schaedler, "Untersuchungen der Fette etc."; второй отчет Моск. городской санитарной станции; Г. Вахтель, "Руководство к техническому анализу"; Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; O. Dammer, "Illusirirtes Lexikon der Verfälschungen"; "Documents sur les falsifications des matières alimentaires" (Deuxième rapport).

С. С. Орлов.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Масла растительные — Жирные, растительные жиры, продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов — органических соединений, сложных полных эфиров Глицерина и жирных кислот (см. Жиры). Большая советская энциклопедия
  2. МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ — МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ (растительные жиры) — получают из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием. Плотность 0,900-0,980 г/см3, цвет от светло-желтого до темно-бурого. Бывают твердые, но чаще жидкие. Большой энциклопедический словарь
  3. масла растительные — МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ жирные, жиры растительные, получаемые в осн. из семян или плодов масличных культур. Чаще жидкие, но бывают твёрдые. Плотность 0,900 — 0,980 г/см3; цвет от светло-жёлтого до тёмно-бурого. М. Сельскохозяйственный словарь