Копчение

Служит одним из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно К. соединяется со слабым посолом. Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен и обусловливаются они присутствием в дыму фенола, крезола, иногда форола — все это химические продукты, образующиеся при неполном сгорании некоторых горючих материалов. Лучшим топливом для К. служат щепы, стружки и опилки твердых лесных пород — бука, дуба, и т. п. Для придания аромата копченым припасам к топливу добавляют под конец можжевельник. За неимением другого материала в дело идут и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (Волга). К. производится обычно в особо устроенных помещениях (коптильнях), сделанных из дерева, кирпича или железа. Есть очень много типов коптилен по конструкции и по характеру К., которое разделяется на горячее, когда К. соединяется с поджариванием обрабатываемого продукта, и холодное — когда в дело идет один холодный дым. Из отдельных конструкций известны коптильни эллербекские (наиболее распространенные в Германии) и английского типа. Опишем одну из эллербекских коптилен. При длине в 7 м она имеет 41/2-5 м ширины. Подвальный этаж служит погребом, а чердачное отделение — местом склада для ящиков и различных материалов. У одной из коротких стен устраиваются 2 коптильные печи с очагами, колпаками и вытяжной трубой. Каждый очаг состоит из кирпичной кладки в 0,55 м вышины при 1,30 м ширины и 1,85 м длины. Над очагом сложена печь (1,35 X 1,85 Х 1,35 м). Над печью возвышается колпак, который, постепенно суживаясь, переходит в вытяжную трубу в 4 м. вышины. С передней стороны печь завешивается по мере надобности парусиной. В боковых стенках сделаны пазы, в которые вставляются деревянные рамы (2 Х 0,95 м), служащие опорой железных прутьев, на которые надевается рыба. На каждый прут помещают 20-28 селедок, на каждую раму идет 30 прутьев; в печи бывает по 3 рамы, стало быть она вмещает до 1800 крупных сельдей. К. продолжается от 21/2-4 часов, смотря по размерам и сортам рыбы. Так коптят сельдь, осетрину, макрель, камбалу, салаку; лосось коптится лишь холодным дымом, на высоте 4-6 арш. над огнем, в течение 3 и более суток. Лучшие сорта копченого лосося изготавливают в Голландии, несмотря на примитивное устройство тамошних коптилен, состоящих из простых сараев, под потолком которых и коптят лосось. В торговле известны весьма различные виды копченой рыбы: громадным распространением пользуется в зап. Европе копченая сельдь, которой различают, смотря по степени К. и по способу приготовления, несколько сортов: слабо просольная и свежепрокопченая цельная сельдь, приготавливаемая английскими коптильнями миллионами — известна под именем "блотерс" (bloaters); также приготавливаемая сельдь в распластанном виде известна под именем "кипперс" (kippers) и представляет специальность английских коптилен. В Англии и Америке, где вообще копченая рыба в большом ходу, много коптят палтусины и трески, а в Германии — осетрины. В России копчение ограничивается пока сигами, сельдью, воблой (в промышленных размерах); есть все шансы на развитие этого способа консервирования рыбных продуктов. Кроме рыбы коптят также мясо, особенно свиное, в форме окороков, колбас (см.).

Н. Б.

Источник: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. копчение — КОПЧЕНИЕ, я, ср. 1. см. коптить. 2. обычно мн. Копчёные продукты. Разные копчения и соления. Толковый словарь Ожегова
  2. копчение — -я, ср. 1. Действие по глаг. коптить (в 3 знач.). Копчение ветчины. Рыба холодного копчения. 2. мн. ч. (копченья, -ний). То же, что копчености. Уже несколько раз прокричали «горько», перепробовали все соленья, копченья и маринады запасливой Натальи Андреевны. Караваева, Огни. Малый академический словарь
  3. копчение — копчение I ср. 1. Процесс действия по гл. коптить I, коптиться I 2. Результат такого действия. II ср. 1. Процесс действия по гл. коптить II, коптиться II 1. 2. Результат такого действия; способ приготовления копчёностей. Толковый словарь Ефремовой
  4. копчение — Копч/е́ни/е [й/э] (деиствие). Морфемно-орфографический словарь
  5. Копчение — Обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам... Большая советская энциклопедия
  6. копчение — орф. копчение, -я (действие) Орфографический словарь Лопатина
  7. копчение — КОПЧЕНИЕ, КОПЧЕНЬЕ, -я; ср. 1. к Коптить (3 зн.). К. ветчины. Рыба холодного, горячего копчения. 2. только мн.: копчения, -ий и копченья, -ий. = Копчёности. Выставить на стол разнообразные копченья и маринады. Толковый словарь Кузнецова
  8. КОПЧЕНИЕ — КОПЧЕНИЕ — обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Большой энциклопедический словарь