масло коровье
МАСЛО КОРОВЬЕ, пищ. продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными в ней влагой и сухими обезжиренными в-вами молока. В СССР вырабатывают след. виды М. к.: сливочное (вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное с наполнителями), солёное, топлёное. Из пастеризованных (при темп-ре 85 — 90°C) сливок получают сладкосливочное масло; из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий — кислосливочное; вологодское — из свежих сливок, пастеризованных при более высокой темп-ре (97 — 98°C); масло с наполнителями — из пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматич. наполнителей какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло); солёное — с добавлением поваренной соли. Топлёное М. к. получают путём тепловой обработки сливочного масла. Содержание молочного жира в вологодском масле не менее 82,5%, любительском — 78%, крестьянском — 72,5%, топлёном — 98—99%. Молочный жир отличается ценными биол. и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных к-т, содержит значит. кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет темп-ру застывания 18 — 23°C; темп-ру плавления (27 — 36°C) и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, нек-рые водорастворимые витамины, минер, в-ва. М. к. — высококалорийный продукт (напр., калорийность вологодского масла 3,06 Мдж/100 г, или 770 ккал/100 г). Согласно ГОСТу, М. к. должно иметь цвет от белого до жёлтого (масло с наполнителями имеет оттенок наполнителей), плотную однородную консистенцию и не иметь привкуса и посторонних запахов. Топлёное масло должно иметь мягкую, зернистую консистенцию, в растопленном виде быть прозрачным, без осадка. Качество сладкосливочного масла оценивается (в соответствии с ГОСТом) в зависимости от органолептич. показателей (вкуса, запаха, консистенции, цвета). М. к., имеющие неприятный вкус и посторонние запахи, к реализации не допускается.
Значения в других словарях
- Масло коровье — Пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Большая советская энциклопедия
- Масло коровье — (2 Цар 17:29, Пс 54:22, Прит 30:33) — собственно значит сгустившееся молоко, сливки, а потом уже и масло. Из указанных мест Свящ. Писания нельзя не видеть, что евреи не только умели делать из молока сыр, но и приготовлять коровье масло. Библейская энциклопедия архим. Никифора
- Масло коровье — Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для изготовления... Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- МАСЛО КОРОВЬЕ — МАСЛО КОРОВЬЕ — пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78-82,3% в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99%. Большой энциклопедический словарь
