Дрожжи
Одноклеточный микроорганизм, превращающий сахар в алкоголь в процессе брожения. Во многих регионах дрожжи естественным образом находятся на кожице винограда и в воздухе, — это так называемые «дикие» дрожжевые штаммы, которым виноделы часто отдают предпочтение. В виноделии могут использоваться и более надежные, чистые культуры дрожжей.
Всё о вине. Энциклопедический словарь