абессе
АБЕССЕ abaisser. Превратить в корку. Кондитерский термин, обозначающий процесс раскатывания теста скалкой до обозначенной в рецепте толщины. Похлебкин О кулинарии.
Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС. Николай Иванович Епишкин, 2010.