фюме

(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Концентрированный, упаренный бульон.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Значения в других словарях

1. фюме — орф. фюме, неизм. (кулин.)  Орфографический словарь Лопатина
2. фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех пор...  Словарь галлицизмов русского языка