Заквашивание

Производится с целью подвергнуть тесто кислому брожению. Обыкновенно из теста, идущего на приготовление хлеба, оставляется часть, которая идет в подмесь к тесту, которое будет готовиться на следующий день, через что достигается более быстрая закваска; но если тесто заквашено только дрожжами и ему дали время как следует подняться, то оно выходит рыхлее и пористее теста, в которое клали и дрожжи, и старое кислое тесто. Рыхлость испеченного теста очень ценится, и если желают достигнуть высших пределов рыхлости, то в тесто прибавляют немного водки, причем алкоголь, быстро испаряясь, способствует большему образованию пузырьков в тесте. Чем тесто жиже, тем пузырьки его бывают крупнее, напр. в калачах. Во Франции и Англии кислое тесто и кислый ржаной хлеб — редкость, в Германии только в некоторых местах любят кислое тесто и хлеб, в России же, не говоря о ржаном хлебе, большее число пирогов предпочитают делать из кислого теста. О брожении теста, см. Дрожжи и Хлебопечение.

Каншин. Δ.

Значения в других словарях

1. заквашивание — -я, ср. Действие по знач. глаг. заквашивать и состояние по знач. глаг. заквашиваться.  Малый академический словарь
2. заквашивание — За/ква́ш/ива/ни/е [й/э].  Морфемно-орфографический словарь
3. заквашивание — орф. заквашивание, -я  Орфографический словарь Лопатина
4. заквашивание — Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли.  Кулинарный словарь
5. заквашивание — ЗАКВАШИВАНИЕ -я; ср. к Заквашивать и Заквашиваться. З. капусты.  Толковый словарь Кузнецова
6. заквашивание — заквашивание ср. 1. Процесс действия по гл. заквашивать, заквашиваться 1. 2. Результат такого действия; закваска I 2.  Толковый словарь Ефремовой