проламины
ПРОЛАМИНЫ, простые белки, содержащиеся в зёрнах злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян пшеницы и составляют осн. массу клейковины, определяющей хлебопекарные качества пшеничной муки. Осн. представители П. — глиадин зёрен пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин кукурузы, кафирин сорго и авенин овса. При гидролизе П. образуется сравнительно много пролина и аммиака (отсюда назв.).
Сельскохозяйственный энциклопедический словарь