молочные продукты

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все М. п. подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры, сливочное масло (см. масло животное), детские М. п. и сухие М. п. Особую группу (по способу изготовления) М. п. составляют кисломолочные продукты (кефир, кумыс, ацидофилин, сметана и др.), получаемые путём молочнокислого или смешанного брожения.

Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока) включают более 100 наименований; их производят в основном на гор. молочных заводах. Осн. цельномолочные продукты — пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская ("ряженка") — из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2—3 ч при t 95°C, на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка; обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%, а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские М. п. — сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растит. масла, приближённые по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко — свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в спец. вакуум-аппаратах; затем сгущённое молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие М. п. вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём высушивания в спец. аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги.

М. п. подвергают микробиол. и физикохимич. контролю. Все М. п. не должны содержать остаточных количеств химич. средств защиты растений. В готовых к выпуску М. п. контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных М. п. определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество М. п. контролируют заводские, обл. и респ. лаборатории молочной промышленности, сан.-эпидемиологич. станции, инспекции по качеству.

^{Лит.: см. при ст. Молоко.}