ссек
Принятое в основном в Москве название мягкой бескостной части говяжьей туши, расположенной в задней части с внешней стороны середины бедра. В других частях России и за ее пределами эту часть либо называют по-другому, либо не выделяют в особую часть из бедренной части. В Москве бедро делилось на ссек (внешнюю часть) и огузок (ближе к линии бедренной кости), в С.-Петербурге — обе части составляли бедро, в Одессе московский ссек считался бедриной, а ссеком назывался подбедёрок, в Минске и вообще в Белоруссии, особенно Западной, московский ссек назывался среднее бедро, а ссеком — мясо таза, в Харькове ссек входил в кострец, в Киеве и в Правобережной Украине звался куцая нога, огузок, ссек, в Вильнюсе и Литве — бедро, в то время как ссеком там называлась самая горбушка мяса, расположенная между соединением хвоста с хребтом и тазом коровы. В других городах, где были основные забойные центры — Воронеж, Казань, Саратов, Ростов-на-Дону, — также существовали различия в обозначении ссека, но всегда это была задняя, лучшая часть мяса, близкая понятиям кострец, огузок, бедро, ляжка и подляжка говяжьей туши или мясо ягодиц, лежащее в углублении таза и ссекаемое при разделке туши, как горбушка.
Ссек шел на приготовление духового, тушеного мяса, как лишенная костей мягкая часть.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Значения в других словарях
- ссек — -а, м. Часть говяжьей туши — мясо от верхней части бедра. Малый академический словарь
- ссек — орф. ссек, -а Орфографический словарь Лопатина
- ссек — С/сек/. Морфемно-орфографический словарь
- ссек — ССЕК, ссека, мн. нет, ·муж. (спец.). Сорт говядины (часть мясной туши) — мясо от верхней части бедра. II. ССЕК, ссекла. прош. вр. от ссечь. Толковый словарь Ушакова
- ссек — ССЕК -а; м. Часть говяжьей туши — мясо от верхней части бедра. Толковый словарь Кузнецова
- ссек — См. ссекать Толковый словарь Даля
- Ссек — См. Мясо. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона