1. Ветеринарный энциклопедический словарь

консервы

КОНСЕРВЫ мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Произ-во всех видов К., в т. ч. и мясных, осн. на воздействии высокой температуры, уничтожающей или инактивирующей микроорганизмы в продукте, и на герметичности упаковки, предотвращающей попадание воздуха и микробов из окружающей среды. Мясные К. высококалорийны, содержат все необходимые для питания ценные вещества. По интенсивности тепловой обработки К. подразделяют на стерилизованные при t 100 о№№С и выше и пастеризованные при t ниже 100 о№№С. Мясные К. классифицируют также по виду и характеру обработки сырья, способу его термич. обработки, употреблению в пищу, виду тары и величине расфасовки нетто (от 0,1 до 3,0 кг и более).

В производстве К. имеет большое значение контроль за соблюдением технологич. параметров и сан. правил. Подготовка сырья до закладки в банку (обвалка, жиловка, бланшировка), порционирование, закатка банок, проверка их герметичности, стерилизация и сортировка осуществляются согласно утверждённым технологич. инструкциям. Бактериол. контроль качества К. проводят лаборатории отделов производств. вет. контроля (ОПВК) предприятий, вырабатывающих К. Он включает анализ продуктов перед стерилизацией и готовых К. и выполняется в соответствии с методикой, определяемой соответств. гос. стандартом. При оценке качества готовых К. проводят также физико-химич. анализы и определяют их органолептич. свойства (запах, вкус, консистенция и др.). По совокупности органолептич., физико-химич. и микробиол. показателей, а также по внешнему виду банок оценивают качество К. и решают вопрос об их реализации. Не допускаются к реализации К. в банках со вспученными и "хлопающими" крышками (бомбаж), с признаками микробиол. порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), с подтёком, с неправильно оформленным закаточным швом (в жестяных банках), с ржавчиной (после удаления которой остаются раковины), а также в деформированных банках, с пробоинами и сквозными трещинами, с перекосом крышек или их деформацией, с трещиной или сколом стекла у закаточного шва (в стеклянных банках). Вопрос об использовании К. в банках с "хлопающими" крышками, деформацией донышек и крышек, имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых решается Гос. сан. надзором.

Лит.: Кухаркова Л. Л., Бар-маш А. И., в кн.: Руководство по вет.-сан. экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, 3 изд., М., 1972.

Источник: Ветеринарный энциклопедический словарь на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. консервы — Пищевые продукты, обычно герметически упакованные и термически обработанные автоклавированием (см. автоклав). Изобретены франц. предпринимателем Ш. Аппером в 1810 г. Микробиология. Словарь терминов
  2. консервы — -ов, мн. 1. Пищевые продукты, заготовленные впрок путем специальной обработки (соления, варки, стерилизации) и помещенные для предохранения от порчи в герметически закрытые банки. Рыбные консервы. Овощные консервы. Малый академический словарь
  3. консервы — Консе́рв/ы. Морфемно-орфографический словарь
  4. Консервы — (от лат. conservo — сохраняю) пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Большая советская энциклопедия
  5. консервы — орф. консервы, -ов Орфографический словарь Лопатина
  6. консервы — I. КОНСЕРВЫ ов, мн. conserves. 1. Фарм., кулин. Сваренные в сахаре плоды, корни, травы, используемые в медицине или кулинарии. Сл. 18. Такия тела кладут непременно в сахар, или таким же подобием напаяются в густом сыропе, и называются консервами. Откр. Словарь галлицизмов русского языка
  7. консервы — Заимств. в первой половине XIX в. из франц. яз., где conserve — производное от conserver «сохранять, консервировать». См. консерватор. Мн. ч. — как в осадки, выжимки, отходы и т. д. Этимологический словарь Шанского
  8. консервы — КОНСЕРВЫ -ов; мн. [франц. conserves] Пищевые продукты, заготовленные впрок путём специальной обработки (соления, варки, стерилизации) и помещённые для предохранения от порчи в герметически закрытые банки. Рыбные, овощные, мясные к. ◁ Консервный, -ая, -ое. Толковый словарь Кузнецова
  9. консервы — консе́рвы (мн.), из франц. conserve – то же. Этимологический словарь Макса Фасмера
  10. консервы — Консервов, ед. нет [от латин. conservo – сохраняю]. 1. Заготовленные впрок пищевые продукты, для предохранения от порчи помещенные в наглухо закрытые, запаянные жестяные коробки. Мясные консервы. Рыбные консервы. 2. Особые очки для защиты глаз от яркого света, пыли, ветра и т.п. (спец.). Большой словарь иностранных слов
  11. консервы — КОНС’ЕРВЫ, консервов, ед. нет (от ·лат. conservo — сохраняю). 1. Заготовленные впрок пищевые продукты, для предохранения от порчи помещенные в наглухо закрытые, запаянные жестяные коробки. Мясные консервы. Рыбные консервы. 2. Особые очки для защиты глаз от яркого света, пыли, ветра и т.п. (спец.). Толковый словарь Ушакова
  12. консервы — консервы I мн. Пищевые продукты, обработанные путём соления, варки и т.п. и помещенные в герметически закупоренные банки для предохранения их от порчи. II мн. устар. Специальные очки, предохраняющие глаза от яркого света, пыли и т.п. Толковый словарь Ефремовой
  13. КОНСЕРВЫ — КОНСЕРВЫ (от лат. conservo — сохраняю) — пищевые продукты, специально обработанные и герметически упакованные. Большой энциклопедический словарь
  14. консервы — См. консерватор Толковый словарь Даля
  15. консервы — КОНСЕРВЫ, ов. Консервированные пищевые продукты. Мясные, рыбные, овощные к. | прил. консервный, ая, ое. К. завод. Консервная банка. Толковый словарь Ожегова