шюмифье

(Chymifier — фр.). Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 20-40-х годов заменялось не совсем точным выражением "пюрировать".

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***