хурьма

(хурма; Diospyros — субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Помимо древесины знаменитого "черного дерева" дает плоды, особенно т.н. восточная хурьма — Diospyros kaki, которая получила во французской кулинарии более короткое обозначение — kaki. Применяется в свежем виде, в сушеном, вяленом, а также используется для приготовления ликеров, пастилы и джемов. Содержит до 20 процентов сахара, но имеет вяжущий вкус, без аромата и кислоты. Мякоть зрелого плода — полужидкая, желеобразная.

Во французской кухне применяется в горячих сладких, дорогих блюдах. Нагревается только а-ля неж (см.), т.к. при этом абсолютно утрачивает вяжущий вкус. Входит в состав таких известных блюд, как "рис императрицы", "Kakis au kirsch" и др.

В России в основном используется в пищу в свежем виде как фрукт. Можно рекомендовать сорта с наиболее темной мякотью, содержащие меньше танина и менее вяжущие на вкус, а также нагревание а-ля неж и соединение со сладким вишневым сиропом, также отбивающим вяжущий вкус.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***