нож
Не только древнейший предмет столового прибора, но и наиболее древний инструмент человечества, появившийся не менее как за 50 тысяч лет до н.э. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита ножи разделялись на ножи для скобления, ножи для рубки, ножи для охоты и ножи для нарезки или разделки животных.
Нож как главная принадлежность столового прибора возник за 8-10 тысяч лет до н.э., вначале — каменный, а позднее — за 2-3 тысячи лет до н.э. — бронзовый. В первом тысячелетии до нашей эры появились уже первые железные ножи.
В настоящее время ножи делятся на столовые, кухонные (рабочие) и специальные (для особых целей).
Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи, более для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные, ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью, рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию хлеба при нарезке).
Кухонные (рабочие) подразделяются на несколько видов. Тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, где необходимо разрубать хрящи, сухожилия, суставные сумки. Тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне. Кроме тесаков, имеются ножи для рубки, измельчения, шинкования. Лопаточные ножи-шпатели — для обравнивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок. Сальный нож (или жировой) — для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции, ломтики. Траншерные ножи — для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас. Филировочные ножи — также для особо тонкой и красивой нарезки. Картофельный нож — для чистки овощей от кожуры.
К числу специальных ножей относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож — для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается "стружка" сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра. Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи — служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря.
Все рабочие и специальные ножи — чрезвычайно острые, и работа с ними требует известного профессионального навыка.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Значения в других словарях
- Нож — Режущий инструмент в виде пластинки с одной острой стороной — лезвием. Древнейшие Н. (тонкие кремнёвые пластины с режущим краем) известны с эпохи верхнего палеолита. С освоением обработки металла кремнёвые... Большая советская энциклопедия
- нож — -а, м. 1. Инструмент для резания, состоящий из лезвия и ручки. Столовый нож. Перочинный нож. Финский нож. Удар ножом. 2. Режущая часть какого-л. производственного орудия, машины, предназначенная для резания. Плужный нож. Бульдозерный нож. Малый академический словарь
- нож — Нож/. Морфемно-орфографический словарь
- нож — орф. нож, -а, тв. -ом Орфографический словарь Лопатина
- нож — Быть на ножах с кем (разг.) — враждовать. ► Они на ножах. Нож острый кому (разг.) — о чем- н. причиняющем большую неприятность. ► Что ни слово — то нож: острый. Чеков. Фразеологический словарь Волковой
- НОЖ — • Новое общество живописцев Сокращения, применяемые в СССР
- Нож — Нож см. Оружие и орудия труда. Библейская энциклопедия Брокгауза
- нож — Без ножа зарезать, быть на ножах, приставать с ножом к горлу, приступать с ножом к горлу, тупым ножом резать Словарь синонимов Абрамова
- нож — сущ., м., употр. часто (нет) чего? ножа, чему? ножу, (вижу) что? нож, чем? ножом, о чём? о ноже; мн. что? ножи, (нет) чего? ножей, чему? ножам, (вижу) что? ножи, чем? ножами, о чём? о ножах... Толковый словарь Дмитриева
- нож — Общеслав. Суф. производное (суф. -j-, zj > ж) от утраченного nozis «нож», засвидетельствованного в латышск. яз. в виде nazis и являющегося производным (с перегласовкой) от той же основы, что ньзити «колоть, резать» (см. заноза, пронзить), ирл. Этимологический словарь Шанского
- Нож — В медицине — режущий инструмент, имеющий рабочую часть с одним лезвием, предназначенный, например, для рассечения тканей, разрезания гипсовых повязок. Нож ампутационный —... Медицинская энциклопедия
- нож — НОЖ -а; м. 1. Инструмент для резания, состоящий из лезвия и ручки. Столовый нож. Перочинный нож. Удар ножом. Нарезать, отрезать ножом. Тупой, острый нож. Финский нож (короткий с широким лезвием, обычно носимый в ножнах). Толковый словарь Кузнецова
- нож — НОЖ, а, м. 1. Предмет для резания, состоящий из лезвия и ручки, а также режущая часть инструментов. Охотничий, столовый, перочинный н. Разрезной н. (для разрезывания бумаги). Штыкн. Н. мясорубки. Н. резака. Н. в спину (также перен. Толковый словарь Ожегова
- нож — НОЖ, ножа, ·муж. Инструмент для резания, состоящий из лезвия и ручки. Столовый нож. Перочинный нож. | Режущая часть разных инструментов. Нож в мясорубке. • Быть на ножах с кем (·разг.) — враждовать. Под ножом (умереть; ·разг.) — умереть во время операции. Толковый словарь Ушакова
- нож — Род. п. -а́, укр. нíж, род. п. ножа́, др.-русск., ст.-слав. ножь μάχαιρα, ξίφος (Супр.), болг. нож, сербохорв. но̑ж, род. п. но́жа, словен. nòž, род. п. nóža, чеш. nůž, слвц. nôž, польск. nóż, род. п. nоżа, в.-луж., н.-луж. nоž. Лтш. nazis "нож" заимств. Этимологический словарь Макса Фасмера
- нож — нож м. 1. Инструмент для резания, состоящий из лезвия и ручки. 2. Режущая часть разных инструментов, аппаратов, машин. Толковый словарь Ефремовой
- нож — НОЖ м. ножик, ножичек; ножища; стальная, или наваренная сталью железная полоса, в черене, в колодке, для резанья. В ноже отличают: плашку или полосу, лист, и колодочку, черен; в плашке: лезо, лезвие, резь, острое ребро: обух, обушок, тупее, тупое... Толковый словарь Даля
