1. Кулинарный словарь

навага

Небольшая рыба (25-30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название — саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага — мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет стандартные размеры и вес, нежную с приятным запахом мякоть. Навага всегда отправлялась мороженной (мерзлой) прямо с места лова в столичные города вплоть до середины 30-х годов XX в. на санях, что гарантировало неразмораживаемость рыбы до попадания ее на разделочный стол. Размороженная навага утрачивает свою кондицию и вкус.

Навагой также иногда называют крупную рыбу, обитающую на Дальнем Востоке. В кулинарном отношении эта дальневосточная навага не имеет ничего общего с мезенской.

Навагу используют в основном для жарения. Ее разделывают мороженой, покрытой пушистым инеем, что служит признаком хорошего качества. Голову, как и у всякой морской рыбы, отсекают; панируют только в муке или в муке со взбитым яйцом. Панировку смешивают с крупной солью. Гарнируют картофелем и жареным луком. Жарят на растительном масле или на смеси свиного жира с подсолнечным маслом.

В старину московская кухня использовала также маринованную навагу как холодную закуску. Для этого обжаренную навагу заливали маринадом на два-три дня, после чего ели с горчицей.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. Навага — (Eleginus navaga) морская прибрежная холодолюбивая рыба семейства тресковых. 3 спинных плавника, 2 анальных. Длина тела обычно до 30 см, весит до 250 г. Встречается от Белого моря до Обской губы, заходит в устья рек. Большая советская энциклопедия
  2. навага — -и, ж. Морская промысловая рыба сем. тресковых. Малый академический словарь
  3. навага — Нава́г/а. Морфемно-орфографический словарь
  4. навага — орф. навага, -и Орфографический словарь Лопатина
  5. навага — НАВАГА -и; ж. Морская промысловая рыба сем. тресковых. ◁ Наважий, -ья, -ье. Н. промысел. Н-ья уха. Н-ья икра. Толковый словарь Кузнецова
  6. навага — НАВАГА, и, ж. Северная морская рыба сем. тресковых. | прил. наважий, ья, ье. Толковый словарь Ожегова
  7. навага — НАВ’АГА, наваги, ·жен. Небольшая северная морская съедобная рыба семейства тресковых. Толковый словарь Ушакова
  8. навага — Название этой рыбы было заимствовано из финского, где находим navag. Этимологический словарь Крылова
  9. навага — нава́га рыба "Gadus callarias", беломорск. (Даль); впервые в Уст. морск. 1724 г.; см. Смирнов 110. Из саам., терск. nāvag – то же (Итконен 55). Этимологический словарь Макса Фасмера
  10. НАВАГА — НАВАГА — морская рыба семейства тресковых. Длина до 47 см, весит до 700 г. Встречается от Кольского зал. до Обской губы, заходит в устья рек. Близкий вид на Дальнем Востоке — вахня. Объект промысла. Большой энциклопедический словарь
  11. навага — навага ж. 1. Небольшая рыба семейства тресковых, обитающая преимущественно в северных морях. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой
  12. навага — НАВАГА ж. небольшая беломорская рыба Gadus callarias, вкусом и запахом схожая с треской. Наважий, к ней относящийся. Наважник м. место, где ловят, удят навагу. Наважник, наважница, охотник до ловли или еды наваги. Толковый словарь Даля
  13. Навага — (Gadus navaga Kolreuter) — один из видов рода треска (Gadus). Отличительные признаки: усик на подбородке мал, короче диаметра глаза, который несколько меньше расстояния между глазницами и равен половине длины морды; морда приблизительно коническая... Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона