котлеты
(фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально "котлетой" называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном "свиные отбивные котлеты". С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались "мясными кнелями", а в старой русской — "битками" и приготавливались из рубленого мяса.
Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались "кюфтой", в странах Балкан котлеты носят наименование "кифтелуце".
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Слово, произошедшее от итальянского costoletta — ребрышко. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Сейчас этим термином обозначают блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы, в некоторых случаях с декоративно торчащей из нее косточкой, украшенной папильоткой.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Значения в других словарях
- Котлеты — Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют... Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона