брюле

(дословно «горелый, жженый») – термин, имеющий широкое употребление во французской кулинарии для описания ингредиентов, блюд и пр. Например, тесто получает приставку брюле в случае, когда мука и жир смешиваются преднамеренно медленно, в результате чего образуется маслянистая консистенция (таким же маслянистым становится тесто для бриошей вследствие повышенной внешней температуры). В случае, когда сахарную пудру или мелкий сахар смешивают с желтком, не взбивая, образуются мелкие комочки: желтки тогда называются брюле.

***