соевое масло

СОЕВОЕ МАСЛО

жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета с приятным запахом; мол. м. 280–285; т. заст. от −8 до −18 °C, т. пл. от −7 до −8 °C; 0,924–0,934; 1,472–1,478, 1,4678; η59–79 мПа∙с; число омыления 188–195, йодное число 124–133, родановое число 83,7, число Генера 94–96; раств. в органических растворителях, не раств. в воде. Относится к полувысыхающим растительным маслам.

Представляет собой смесь глицеридов кислот состава: ненасыщ. кислоты — 44–60% линолевой, 20–30% олеиновой, 5–14% линоленовой кислот, насыщ. кислоты — 2,4–6,8% пальмитиновой, 4,4–7,3% стеариновой, 0,4–1% арахиновой кислот. Из др. омыляемых и неомыляемых компонентов С. м. содержит 4,5% фосфолипидов (гл. обр. в виде глицерофосфатидов), 0,002% восков и воскообразных продуктов, 0,40–1,7% сте-ринов, 0,14–0,2% пигментов (гл. обр. каротиноиды, хлорофиллы а и b), до 0,15% белковых веществ, до 0,5% витаминов А, D, E и К (содержание токоферолов 74–160 мг%), 0,008–0,12% углеводорода сквалена, до 0,012% одорирующих и вкусовых веществ (гл. обр. продуктов окисления жирных кислот — альдегидов, кетонов, гидроксикислот).

Выделяют С. м. из семян сои Glycini, содержащих 13–26% масла, прессованием измельченного сырья после влажной термич. обработки при 100–150 °C или экстрагированием орг. растворителями (бензин, гексан, этанол) при 50–55 °C. Состав С. м. существенно зависит от сорта сои, условий и места ее произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное С.м. При рафинировании своб. жирные кислоты и стерины из С.м. удаляют нейтрализацией раствором NaOH (щелочная рафинация), фосфолипиды- водной обработкой при 50–100 °C, воски и воскообразные продукты — охлаждением масла до 10–12 °C с послед. удалением восков, пигменты-адсорбцией на прир. глинах, активир. угле, цеолитах и др. адсорбентах. Дезодорацию проводят воздействием на С.м. водяного пара под вакуумом.

С.м. — одно из наиб. употребляемых масел. В общем балансе масличного сырья семена сои составляют ок. 25%, а в производстве растит. масел — более 12%. Применяют С.м. главным образом как продукт непосредственно в пищу и для изготовления консервов; гидрированное С.м. — основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и др. пищ. жиров. Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, моющих средств, масляных лаков, олифы. Фосфолипиды, извлекаемые из С.м.,-эмульгаторы, разжижители и ПАВ в пищ. промышленности; фосфатитные концентраты — корм для с.-х. животных. Т. всп. 207 °C.

^{Лит. см. при ст. растительные масла.}

_{В. Х. Паронян}