Копчёности

Копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий (См. Колбасные изделия). К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.

При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8—10 °С — 5—6 суток; варёные при 4 °С — 3 суток.

Лит. см. при ст. Копчение.

В. Н. Русаков.

Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. копчёности — -ей, мн. (ед. копчёность, -и, ж.). Копченые съестные продукты. — Даю тебе сало, сгущенное молоко, консервы, копчености. Ажаев, Далеко от Москвы. Малый академический словарь
  2. копчёности — Копч/ён/ост/и, ед. копч/ён/ость/. Морфемно-орфографический словарь
  3. копчёности — орф. копчёности, -ей, ед. -ость, -и Орфографический словарь Лопатина
  4. копчёности — КОПЧЁНОСТИ, ей, ед. ость, и, ж. Копчёные мясные продукты. Толковый словарь Ожегова
  5. копчёности — копчёности мн. Копчёные съестные продукты. Толковый словарь Ефремовой